انواع آرد
انواع آرد بر اساس پارامتر های مختلفی می تواند دسته بندی شود.
تعریف آرد و انواع مدل ها و ویژگی های آن
مهمترین ترکیب خمیر آرد و همچنین مهمترین ترکیب نان خمیر است.
در حقیقت آرد به پودر یا ذراتی گفته می شود که از خرد کردن و آسیاب کردن دانه های نشاسته ای، غلات، ریشه های زیر زمینی و حبوبات به دست می آید.
اگرچه امروزه انواع نان از آردهای مختلف از جمله جو، چاودار، ذرت و … تهیه میشوند اما ترجیحا آرد گندم برای تولید نان در بسیاری از فرهنگ ها مورد استفاده قرار می گیرد و منظور از آرد در دستورالعمل های غذایی بدون عنوان نوع آن، آرد گندم می باشد.
زیرا آرد سایر غلات یا فاقد گلوتن هستند یا آنکه گلوتن موجود در آن ها بسیار ناچیز می باشد. مهمترین ویژگیهای آرد که می تواند بر روی عمل آوری خمیر و پخت نان و در نهایت کیفیت نان تولیدی اثز گذار باشد عبارتند از:
- میزان پروتئین آن
- میزان خاکستر
- اندازه ذرات آن
پروتئین
پروتئین یکی از مهمترین مشخصه های گندم، هم از نقطه نظر تکنولوژیکی و هم از نظر شیمیایی و ارزش غذایی حائز اهمیت می باشد. عوامل متعددی در میزان پروتئین گندم موثر می باشد مانند عوامل نژادی، میزان بارندگی یا آبیاری در زمان رسیدن، نوع خاک و کوددهی بر حسب میزان پروتئین گندم، آرد به مصارف مختلفی می رسد به طور مثال برای نانهای حجیم و قالبی میزان پروتئین مطلوب بین ۱۲ الی ۱۳ درصد برآورد گردیده است. طبیعتا برای نانهای مسطح که در حقیقت حجیم نبوده و فاقد بافت می باشند میزان پروتئین میتواند در سطح پایینتری قرار گیرد.
در حقیقت عمده ترین فاکتور در بهبود کیفیت آرد و نان، کمیت و کیفیت گلوتن آرد می باشد که در اصل عمده ترین ترکیب پروتئین گندم است. زیرا گلوتن سه برابر وزن خود آب جذب نموده، در اثر عمل اختلاط یک شبکه گلوتنی ایجاد می نماید که در حقیقت خاصیت ویسکوالاستیک خمیر را باعث می شود در عین حال گازهای حاصل از تخمیر را درون خود محبوس می سازد این گازها همراه با بخار آب در مرحله پخت منبسط شده و شبکه گلوتنی را از هم باز می نماید بدین ترتیب حجم و بافت نان را بوجود می آورد. بنابراین آردهایی که برای تهیه انواع نان علی الخصوص نانهای حجیم مانند باگت، تست و همبرگر استفاده می شود میبایست کمیت و کیفیت پروتئین آن در حد مطلوبی باشد که بتواند گازهای حاصل از تخمیر را داخل توده خمیر حفظ نماید.
انواع آرد بر اساس درجه استخراج نوع مصرف
آرد کامل نان سنگک
آرد تیره نان سنگک
آرد سبوس گرفته نان لواش – نان تافتون
آرد ستاره نان بربری – نان حجیم
آرد نول نان حجیک – شیرینی پزی
طبقه بندی انواع آرد بر اساس میزان درجه استخراج
انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند. آردی که برای تهیه نان از آن استفاده می شود، معمولا میزان گلوتن بالایی داد و همین امر باعث می شود که استحکام نان در کنار تردی آن حفظ شود و نان شکل خود را حفظ نموده و خرد نشود.
آرد هایی که گلوتن موجود در آن ها کمتر است نرم تر بوده و محصول آن ها هم بسیار ترد و آسیب پذیر می باشد. مثلا آرد هایی که در تهیه انواع کیک و شیرینی از آن ها استفاده می شوند کمترین میزان گلوتن را داشته و همین مسئله سبب تردی و شکننده بودن برخی انواغ شیرینی می شود. آرد هایی که در تهیه پاستا از آن ها استفاده می شود، معمولا گلوتن بیشتری نسبت به آردهای کیک پذی دارند. آرد چند منظوره آرد گندمی است که میزان گلوتن آن متوسط می باشد. از این مدل برای تهیه انواع نان، کیک یا شیرینی در مصارف خانگی استفاده می شود. طرفداران این مدل بسیار زیادند.
گلوتن(gluten) چیست؟
اگر خمیر تهیه شده را با آب یا محلول رقیق نمک شستشو نمائید، بعد از شستشوی کامل و خروج آرد، ته ظرف یک ماده چسبناک می بینید که به آن گلوتن می گویند. این ماده همان چیزی است که باعث چسبندگی خمیر و ورز آمدن آن می شود.
انواع آردها:
آرد ۱۵۰:
آردی است که قسمت کمی از پوسته و جوانه آن گرفته شده باشد.(حداکثر درصد استخراج ۹۳)
آرد ۱۸۰ یا آرد کامل:
آردی که شامل قسمت اعظم پوسته و جوانه گندم با حداقل درصد استخراج ۹۷ درصد می باشد.
آرد فوری یا آرد آگلومره:
آردی که به آسانی و بدون به هم چسبیدن وگلوله شدن، با آب سرد یا گرم مخلوط و خمیر می شود. آرد معمولی این خاصیت را ندارد. برای تهیه این آرد، ابتدا آرد معمولی را خیس می کنند تا ذرات آن به هم بچسبند و دوباره آن را خشک می کنند . ذرات اگلومره خشک شده، دارای اندازه یکنواخت و فاقد غبار و ذرات ریز بوده، به آسانی با آب یا شیر مخلوط می شوند.
آرد تریتیکاله:
از نظر ویژگی ها و خواص عمل آوری بین آرد گندم و چاودار قرار دارد. آرد تریتیکاله در مقایسه با آرد چاودار، حاوی نشاسته بیشتری بوده، مواد محلول آن کمتر و آمینواسیدهای آن مورد توجه قرار دارد . آرد تریتیکاله به تنهایی جهت پخت نان مناسب نیست . علت آن به درصد بالای صدمه دیدگی نشاسته و فعال بودن نسبی آلفا آمیلاز آن مربوط می شود. تریتیکاله بی شتر برای ته یه نان بلغور و نان های نازک و مسطح، همچنین محصولات اکسترود شده و غذای دام و طیور مناسب است.
آرد تیره:
آردی که از تمام قسمت های دانه به غیر از جوانه آن تهیه می شود و جهت تهیه نان های تیره اروپایی و نان سنگک مناسب است. درجه استخراج این آرد تا ۹۳ درصد نوسان دارد و سابقاً این آرد را در ایران آرد سنگی یا سنگکی ۴۵ درصد نوسان دارد. خاکستر این آرد از ۱/۳۵ تا ۱/۴۵ درصد نوسان دارد.
آرد جو:
آردی که از آسیاب و الک کردن جو بدست می آید.
البته می توان از باقیمانده کارخانجات تهیه جو پوست کنده و یا بلغور جو نیز برای این منظور استفاده کرد.
آرد جوانه گندم:
آردی که شامل آندوسپرم و جوانه است و سبوس در این گونه آردها وجود ندارد.
آرد خبازی:
آردی با حدود درجه استخراج ۸۵ درصد قابل استفاده برای نان های لواش، تافتون و بربری است.
آرد دست:
بخشی از آرد مورد استفاده برای تهیه نان است که برای گرد کردن چانه ها بکار می رود.
آرد روشن:
آردی که قسمت اعظم آن از آندوسپرم گندم تشکیل شده و میزان استخراج آن حداکثر ۸۱ درصد می باشد . این آرد که از قسمت وسیع تری از مغز دانه تهیه می شود به نام آرد ( ۵۰۵ ) شناخته می شود . خاکستر این آرد حدود ۰.۷۰-۰.۶۰ درصد است و برای پخت نان های فانتزی مناسب است
آرد سبوس گرفته:
آردی که ۱۲ درصد از آن سبوس گرفته شده باشد.خاکستر این نوع آرد درحدود ۱.۲ گرم رصد گرم می باشد
آرد ستاره:
آردی که از قسمت اعظم اندوسپرم و مقداری از پوسته تهیه شده است. آرد ستاره با درصد سبوس گیری حدود ۱۸ درصد تولید می شود و در جهت برطرف نمودن نیازهای صنعتی از جمله نان فانتزی و انواع کیک و شیرینی به کار می رود. آرد ستاره در دو گروه مختلف جهت تهیه انواع نان های فانتزی، فرآورده های حجیم و نیمه حجیم قابل تولید است. این آردها با رنگ، پروتیین و خاکستر مناسب برای تولید محصولات متنوع مورد استفاده قرار می گیرد. محصولات تهیه شده از این آرد دارای بافتی انعطاف پذیر و اسفنجی می باشد. با مصرف این نوع آرد نیاز به مصرف بهبود دهنده ها به حداقل می رسید.
آرد سفید:
آردی که فقط از آندوسپرم گندم گرفته شده است و نشاسته ای بودن یا نبودن آرد بستگی به این قسمت دارد.
آرد سوخاری:
آردی که از آرد گندم (حداکثر ۸۰ درصد استخراج) پس از طی مراحل مناسب تخمیر و پخت و یا از خورد کردن و الک کردن انواع نان سوخاری و سفید مانند (نان ساندویچی ، نان سفید ، نان تست ، نان همبرگر ، بروتشن و باکت) تحت شرایط بهداشتی نتیجه می شود
آرد شیرینی پزی:
آرد سفیدی که از گندم نرم تهیه می شود و مقدار پروتیین آن کم است.
مصرف عمده آن در تهیه شیرینی و کلوچه پزی است.
آرد غلات:
غلات پودر شده که قسمت عمده آن از آندوسپرم است.
آرد غنی شده:
آردی که به آن مواد غذایی کم نیاز و ضروری، مثل، ویتامینها یا مواد معدنی افزوده باشند.
در برخی کشورها، اضافه کردن این مواد مغذی به آرد سفید اجباری است.
آرد فوری:
آردی که به آسانی و بدون به هم چسبیدن وگلوله شدن، با آب سرد یا گرم مخلوط و خمیر می شود. آرد معمولی این خاصیت را ندارد. برای تهیه این آرد، ابتدا آرد معمولی را خیس می کنند تا ذرات آن به هم بچسبند و دوباره آن را خشک می کنند. ذرات اگلومره خشک شده، دارای اندازه یکنواخت و فاقد غبار و ذرات ریز بوده، به آسانی با آب یا شیر مخلوط می شوند.
آرد گندم سیاه:
آرد تهیه شده از گندم سیاه، که در آلمان و کشورهای اسکاندیناویی صرف تهیه خمیرهای ترش می شود. آن را با آرد گندم مخلوط نموده و بعد استفاده می کنند، چون میزان گلوتن آن بسیار پایین است. دسته ای از نان های آلمانی هم تماماً از آرد گندم سیاه تهیه می شوند. این نوع آرد در تهیه پنکیک به خصوص در امریکا استفاده می شود. در ژاپن در از آن استفاده می شود. در روسیه این آرد را به کره اضافه کرده و با آن نوعی پنکیک به soba به نام noodle تهیه نوعی درست می کنند که با خاویار مصرف می شود.
آرد نرم:
آردی که از گندم نرم تهیه می شود.
آرد نول:
آردی که از قسمت مرکزی آندوسپرم گندم تهیه شده و درجه استخراج سبوس آن بالای ۲۵ درصد باشد.
بهترین آرد برای پخت نان
بسته به نوع نان ای که می خواهید تهیه کنید آرد های مختلفی برای تهیه نان پیشنهاد می شود.
انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند. آردی که برای تهیه نان فانتزی استفاده می شود متفاوت از آرد مناسب برای پخت نان خانگی است.
در زیر به چند مورد از متداول ترین سوالات پاسخ می دهیم:
آرد مناسب برای نان فانتزی
آرد مناسب برای نان فانتزی آردی است که دارای گلوتن زیاد باشد.
بهترین آرد برای پخت نان خانگی
آرد مناسب برای نان فانتزی آردی است که دارای گلوتن متوسط باشد. ولی همپنان بسته به نوع نان می تواند متفاوت باشد.
دلیل پیشنهاد استفاده از آرد با گلوتن متوسط در تهیه نان خانگی محدودیت امکانات در خانه و همچنین حجم خمیرگیری و پخت نان کم نسبت به یک واحد تولید کننده نان است.
همچنین استفاده از آرد سبوسدار به دلیل ارتقای سلامت سبد غذایی خانواده ها برای تهیه نان خانگی توصیه می شود.
prednisone without precription
prednisone corticosteroid
Скидки и акции
– Кран для раковины: выбор и покупка
кран шаровой цена кран шаровой цена .
prednisone 50 mg tablet canada
azithromycin rx
In the expanse of the realm, SEO emerges as a linchpin that anchors businesses to visibility and relevance. It is both art and science of positioning websites strongly within search engine results, acting as the bridge that connects brands with their desired audience. Through a mix of search term research, high-quality content creation, and technical site optimization, SEO strategies ensure that a website’s message resonates with both search engine algorithms and human users. By constantly adapting to the shifting parameters set by search engines like Bing, effective SEO translates to boosted organic traffic, heightened brand awareness, and, ultimately, sustained business growth.
Moreover, the beauty of SEO lies in its organic nature, focusing on providing authentic value to users rather than resorting to expensive shortcuts. When executed proficiently, it builds a base of trust and authority for websites, making them the go-to sources within their particular niches. Beyond mere rankings, it’s about crafting user experiences that are seamless and informative, fostering long-term relationships with visitors. In an age where information is at all fingertips, SEO ensures that the right message reaches the right audience at the perfect moment, solidifying a brand’s position in the digital landscape.
Telgrm: @exrumer
https://XRumer.art
Skype: XRumer.pro
Лучшие цены
– Купить кран для раковины с длинным изливом
кран шаровой нержавеющий кран шаровой нержавеющий .
prednisone 20 mg
wholesale pharmacy
online shopping pharmacy india
tadalafil canada online pharmacy
canadian prescription pharmacy
can i buy valtrex online
lisinopril 3973
buy metformin 250 mg
synthroid 300 mcg canada
best online pet pharmacy
zithromax from mexico
buy valtrex india
man-attestats24.com – Аттестат купить окончание – путь к твоему перспективам. На нашем сервисе вы можете без труда и оперативно заказать свидетельство, обязательный для последующего обучения или трудоустройства. Наши консультанты обеспечивают качество и конфиденциальность услуги. Заказывайте школьный сертификат здесь и откройте новые варианты для своего карьерного развития и трудоустройства.
valtrex 250 mg
lisinopril 102
lisinopril cost uk
valtrex non prescription
valtrex 1000 mg price in india
metformin 600 mg
buy synthroid online uk
online pharmacy discount code
prednisone 59 mg
azithromycin otc usa
online pharmacy australia paypal
prednisone cream otc
tadalafil tablets 20 mg online
buy prinivil
Букмекеры с высоким рейтингом
букмекерские приложения бетера букмекерская контора .
Найліпший вибір для пригодницького духу
Збереження безпеки
тактичні рюкзаки купити тактичні рюкзаки купити .
indian trail pharmacy
valtrex 1000 mg cost
lisinopril cheap price
discount pharmacy
how can i get metformin
valtrex.com
synthroid medication price
cost of lisinopril 5 mg
onlinepharmacytabs24 com
Чим корисні тактичні рюкзаки
Відмінності від звичайних
тактичні рюкзаки купити тактичні рюкзаки купити .
synthroid from canada without a prescription
medication prednisone 10mg
synthroid prescription online
metformin 850 mg cost
cheapest pharmacy
prednisone pill 10 mg
online otc pharmacy
valtrex rx where to buy
valtrex 1g price
valtrex 500mg price
canadian pharmacy ed medications
metformin tablet buy online
where can i get azithromycin pills
۱۱۲ mg synthroid
prednisone 16 mg
prednisone 5mg price in india
Купить аттестат цена – возможность для твоему перспективам. На нашем портале вы можете легко и оперативно купить аттестат, необходимый для того, чтобы последующего изучения или профессионального роста. Наши эксперты гарантируют высокое качество и конфиденциальность предоставления услуг. Заказывайте учебный аттестат здесь и откройте новые возможности для своего карьерного развития и трудоустройства.
۱۰ mg prednisone
۶ azithromycin without rx
valtrex 100 mg
canada discount pharmacy
lisinopril cost canada
how much is zithromax 250 mg
synthroid 75 mcg cheap