انواع آرد
انواع آرد

آرد

تعریف آرد و انواع مدل ها و ویژگی های آن

مهمترین ترکیب خمیر آرد و همچنین مهمترین ترکیب نان خمیر است. در حقیقت آرد به پودر یا ذراتی گفته می شود که از خرد کردن و آسیاب کردن دانه های نشاسته ای، غلات، ریشه های زیر زمینی و حبوبات به دست می آید. اگرچه امروزه انواع نان از آردهای مختلف از جمله جو، چاودار، ذرت و … تهیه میشوند اما ترجیحا آرد گندم برای تولید نان در بسیاری از فرهنگ ها مورد استفاده قرار می گیرد و منظور از آرد در دستورالعمل های غذایی بدون عنوان نوع آن، آرد گندم می باشد. زیرا آرد سایر غلات یا فاقد گلوتن هستند یا آنکه گلوتن موجود در آن ها بسیار ناچیز می باشد. مهمترین ویژگیهای آرد که می تواند بر روی عمل آوری خمیر و پخت نان و در نهایت کیفیت نان تولیدی اثز گذار باشد عبارتند از: میزان پروتئین آن، میزان خاکستر و اندازه ذرات آن.

پروتئین یکی از مهمترین مشخصه های گندم، هم از نقطه نظر تکنولوژیکی و هم از نظر شیمیایی و ارزش غذایی حائز اهمیت می باشد عوامل متعددی در میزان پروتئین گندم موثر می باشد مانند عوامل نژادی، میزان بارندگی یا آبیاری در زمان رسیدن، نوع خاک و کوددهی بر حسب میزان پروتئین گندم، آرد به مصارف مختلفی می رسد به طور مثال برای نانهای حجیم و قالبی میزان پروتئین مطلوب بین ۱۲ الی ۱۳ درصد برآورد گردیده است طبیعتا برای نانهای مسطح که در حقیقت حجیم نبوده و فاقد بافت می باشند میزان پروتئین میتواند در سطح پایینتری قرار گیرد. در حقیقت عمده ترین فاکتور در بهبود کیفیت آرد و نان، کمیت و کیفیت گلوتن آرد می باشد که در اصل عمده ترین ترکیب پروتئین گندم است. زیرا گلوتن سه برابر وزن خود آب جذب نموده، در اثر عمل اختلاط یک شبکه گلوتنی ایجاد می نماید که در حقیقت خاصیت ویسکوالاستیک خمیر را باعث می شود در عین حال گازهای حاصل از تخمیر را درون خود محبوس می سازد این گازها همراه با بخار آب در مرحله پخت منبسط شده و شبکه گلوتنی را از هم باز می نماید بدین ترتیب حجم و بافت نان را بوجود می آورد. بنابراین آردهایی که برای تهیه انواع نان علی الخصوص نانهای حجیم مانند باگت، تست و همبرگر استفاده می شود میبایست کمیت و کیفیت پروتئین آن در حد مطلوبی باشد که بتواند گازهای حاصل از تخمیر را داخل توده خمیر حفظ نماید.

انواع آرد بر اساس درجه استخراج       نوع مصرف

آرد کامل                                      نان سنگک

آرد تیره                                       نان سنگک

آرد سبوس گرفته               نان لواش – نان تافتون

آرد ستاره                           نان بربری – نان حجیم

آرد نول                            نان حجیک – شیرینی پزی

جدول ۱ – طبقه بندی انواع آرد بر اساس میزان درجه استخراج

انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند. آردی که برای تهیه نان از آن استفاده می شود، معمولا میزان گلوتن بالایی داد و همین امر باعث می شود که استحکام نان در کنار تردی آن حفظ شود و نان شکل خود را حفظ نموده و خرد نشود.

آرد هایی که گلوتن موجود در آن ها کمتر است نرم تر بوده و محصول آن ها هم بسیار ترد و آسیب پذیر می باشد. مثلا آرد هایی که در تهیه انواع کیک و شیرینی از آن ها استفاده می شوند کمترین میزان گلوتن را داشته و همین مسئله سبب تردی و شکننده بودن برخی انواغ شیرینی می شود. آرد هایی که در تهیه پاستا از آن ها استفاده می شود، معمولا گلوتن بیشتری نسبت به آردهای کیک پذی دارند. آرد چند منظوره آرد گندمی است که میزان گلوتن آن متوسط می باشد. از این مدل برای تهیه انواع نان، کیک یا شیرینی در مصارف خانگی استفاده می شود. طرفداران این مدل بسیار زیادند.

گلوتن(gluten) چیست؟

اگر خمیر تهیه شده را با آب یا محلول رقیق نمک شستشو نمائید، بعد از شستشوی کامل و خروج آرد، ته ظرف یک ماده چسبناک می بینید که به آن گلوتن می گویند. این ماده همان چیزی است که باعث چسبندگی خمیر و ورز آمدن آن می شود.

انواع آردها: 

آرد ۱۵۰: 

آردي است که قسمت کمی از پوسته و جوانه آن گرفته شده باشد(حداکثر درصد استخراج ۹۳)

آرد ۱۸۰ یا آرد کامل: 

آردي که شامل قسمت اعظم پوسته و جوانه گندم با حداقل درصد استخراج ۹۷ درصد می باشد.

آرد فوری یا آرد آگلومره: 

آردي که به آ سانی و بدون به هم چسبیدن وگلوله شدن، با آب سرد یا گرم مخلوط و خمیر می شود . آرد معمولی این خاصیت را ندارد . براي تهیه این آرد، ابتدا آرد معمولی را خیس می کنند تا ذرات آن به هم بچسبند و دوباره آن را خشک می کنند . ذرات اگلومره خشک شده، داراي اندازه یکنواخت و فاقد غبار و ذرات ریز بوده، به آسانی با آب یا شیر مخلوط می شوند.

آرد تریتیکاله: 

از نظر ویژگی ها و خواص عمل آوري بین آرد گندم و چاودار قرار دارد . آرد تریتیکاله در مقایسه با آرد چاودار، حاوي نشاسته بیشتري بوده، مواد محلول آن کمتر و آمینواسیدهاي آن مورد توجه قرار دارد . آرد تریتیکاله به تنهایی جهت پخت نان مناسب نیست . علت آن به درصد بالاي صدمه دیدگی نشاسته و فعال بودن نسبی آلفا آمیلاز آن مربوط می شود . تریتیکاله بی شتر براي ته یه نان بلغور و نان هاي نازك و مسطح، همچنین محصولات اکسترود شده و غذاي دام و طیور مناسب است.

آرد تیره: 

آردي که از تمام قسمت هاي دانه به غیر از جوانه آن تهیه می شود و جهت تهیه نان هاي تیره اروپایی و نان سنگک مناسب است. درجه استخراج این آرد تا ۹۳ درصد نوسان دارد و سابقاً این آرد را در ایران آرد سنگی یا سنگکی ۴۵ درصد نوسان دارد. خاکستر این آرد از ۱/۳۵ تا ۱/۴۵ درصد نوسان دارد.

آرد جو: 

آردي که از آسیاب و الک کردن جو بدست می آید ، البته می توان از باقیمانده کارخانجات تهیه جو پوست کنده و یا بلغور جو نیز براي این منظور استفاده کرد.

آرد جوانه گندم: 

آردي که شامل آندوسپرم و جوانه است و سبوس در این گونه آردها وجود ندارد.

آرد خبازی: 

آردي با حدود درجه استخراج ۸۵ درصد قابل استفاده براي نان هاي لواش، تافتون و بربري است.

آرد دست: 

بخشی از آرد مورد استفاده براي تهیه نان است که براي گرد کردن چانه ها بکار می رود.

آرد روشن: 

آردي که قسمت اعظم آن از آندوسپرم گندم تشکیل شده و میزان استخراج آن حداکثر ۸۱ درصد می باشد . این آرد که از قسمت وسیع تري از مغز دانه تهیه می شود به نام آرد ( ۵۰۵ ) شناخته می شود . خاکستر این آرد حدود ۰٫۷۰-۰٫۶۰ درصد است و برای پخت نان های فانتزی مناسب است

آرد سبوس گرفته: 

آردی که ۱۲ درصد از آن سبوس گرفته شده باشد.خاکستر این نوع آرد درحدود ۱٫۲ گرم رصد گرم می باشد

آرد ستاره: 

آردي که از قسمت اعظم اندوسپرم و مقداري از پوسته تهیه شده است. آرد ستاره با درصد سبوس گیري حدود ۱۸ درصد تولید می شود و در جهت برطرف نمودن نیازهاي صنعتی از جمله نان فانتزي و انواع کیک و شیرینی به کار می رود. آرد ستاره در دو گروه مختلف جهت تهیه انواع نان هاي فانتزي، فرآورده هاي حجیم و نیمه حجیم قابل تولید است. این آردها با رنگ، پروتیین و خاکستر مناسب براي تولید محصولات متنوع مورد استفاده قرار می گیرد. محصولات تهیه شده از این آرد داراي بافتی انعطاف پذیر و اسفنجی می باشد. با مصرف این نوع آرد نیاز به مصرف بهبود دهنده ها به حداقل می رسید.

آرد سفید: 

آردي که فقط از آندوسپرم گندم گرفته شده است و نشاسته اي بودن یا نبودن آرد بستگی به این قسمت دارد.

آرد سوخاری: 

آردي که از آرد گندم (حداکثر ۸۰ درصد استخراج) پس از طی مراحل مناسب تخمیر و پخت و یا از خورد کردن و الک کردن انواع نان سوخاري و سفید مانند (نان ساندویچی ، نان سفید ، نان تست ، نان همبرگر ، بروتشن و باکت) تحت شرایط بهداشتی نتیجه می شود

آرد شیرینی پزی: 

آرد سفیدي که از گندم نرم تهیه می شود و مقدار پروتیین آن کم است. مصرف عمده آن در تهیه شیرینی و کلوچه پزي است.

آرد غلات: 

غلات پودر شده که قسمت عمده آن از آندوسپرم است.

آرد غنی شده: 

آردي که به آن مواد غذایی کم نیاز و ضروري، مثل، ویتامینها یا مواد معدنی افزوده باشند. در برخی کشورها، اضافه کردن این مواد مغذي به آرد سفید اجباري است.

آرد فوری: 

آردي که به آ سانی و بدون به هم چسبیدن وگلوله شدن، با آب سرد یا گرم مخلوط و خمیر می شود . آرد معمولی این خاصیت را ندارد . براي تهیه این آرد، ابتدا آرد معمولی را خیس می کنند تا ذرات آن به هم بچسبند و دوباره آن را خشک می کنند . ذرات اگلومره خشک شده، داراي اندازه یکنواخت و فاقد غبار و ذرات ریز بوده، به آسانی با آب یا شیر مخلوط می شوند.

آرد گندم سیاه: 

آرد تهیه شده از گندم سیاه، که در آلمان و کشورهاي اسکاندیناویی صرف تهیه خمیرهاي ترش می شود. آن را با آرد گندم مخلوط نموده و بعد استفاده می کنند، چون میزان گلوتن آن بسیار پایین است. دسته اي از نان هاي آلمانی هم تماماً از آرد گندم سیاه تهیه می شوند. این نوع آرد در تهیه پنکیک به خصوص در امریکا استفاده می شود. در ژاپن در از آن استفاده می شود. در روسیه این آرد را به کره اضافه کرده و با آن نوعی پنکیک به soba به نام noodle تهیه نوعی درست می کنند که با خاویار مصرف می شود.

آرد نرم: 

آردي که از گندم نرم تهیه می شود.

آرد نول: 

آردي که از قسمت مرکزي آندوسپرم گندم تهیه شده و درجه استخراج سبوس آن بالاي ۲۵ درصد باشد.