اصول اختلاط و ورزدهی خمیر

اصول اختلاط و ورزدهی خمیر

برای تولید خمیر مناسب، ابتدا باید آرد آماده سازی شده و سپس عملیات مخلوط کردن اجزاء و زدن خمیر انجام شود. برای آماده سازی آرد عملیات زیر صورت می گیرد.

الک آرد

این عمل، توسط دستگاه الک لرزان انجام می گیرد. این دستگاه از چندین الک روی هم با مش های مختلف تشکیل شده است.

مخلوط کردن انواع آرد

آرد هایی که به سیلو ویا انبار وارد می شوند، کیفیت یکسانی ندارند و گاهی از نظر کیفی، برای تولید نان مناسب نیستند. به همین منظور برای بهبود کیفیت آرد مصرفی، آرد کم گلوتن با آرد دارای گلوتن زیاد، یا آرد تازه با آردی که به مدت طولانی تری ذخیره شده است، مخلوط می شود. نسبت اختلاط آردهای مختلف در واحد های تولید کننده نان اغلب براساس تجربه صورت می پذیرد.

رساندن دمای آرد به حد مطلوب

قبل از مخلوط کردن و زدن خمیر باید بر حسب دمای محیط، دمای آرد به حد مطلوب رسانده شود. در تابستان، نیازی به گرم کردن آرد وجود ندارد. در حالی که در زمستان، باید یک روز قبل آرد را در محل مناسب به منطور گرم شدن قرار داد.

یکی از مراحل مهم در فرایند تولید نان، آماده کردن خمیر است، زیرا کیفیت محصول نهایی تحت تأثیر آن قرار دارد. چنانچه خمیر تهیه شده بر اساس اصول صحیح تهیه نشود، کمتر می توان در مراحل مختلف تولید(مانند استراحت خمیر، شکل دادن به خمیر و یا تخمیر نهایی) آن را اصلاح نمود.

برای آماده کردن خمیر برای پخت لازم است تمام اجزای آن به طور یکنواخت مخلوط شوند. برای نتیجه گیری بهتر باید ابتدا اجزای خشک بدون اضافه کردن آب، مخلوط شوند و پس از یکنواخت شدن به آن، آب اضافه شود.بهتر است مخمر پس از تهیه خمیر و در اواخر مرحله مخلوط کردن اضافه شود. در صورت استفاده از چربی آن را پس از افزودن خمیر، اضافه می کنند.

در اثر مخلوط کردن و زدن، مواد اولیه با هم مخلوط شده و خمیر یکنواختی ایجاد می شود.

این عمل در دستگاه خمیرگیر انجام می شود. هدف از کاربرد این دستگاه، آماده سازی و گسترش خمیر در زمان کوتاهی است. برای تهیه خمیری با کیفیت مطلوب، باید اجزای تشکیل دهنده آن به نسبت معینی با یکدیگر مخلوط شوند.مقدار آبی را که آرد بتواند جذب کند، قدرت جذب آب آرد می نامند. قدرت جذب آب در آردها به کیفیت گندم بستگی دارد.

خمیر گیرها به دونوع مداوم و غیر مدوام تقسیم می شوند.

خمیر گیرهای غیر مداوم دودسته اند: برخی دارای تغار دوار بوده و برخی تغار ثابت داشته و از یک یا دو بازو(اهرم) که به صورت مارپیچ هستند تشکیل شده­­­ اند.

خمیرگیرهای مرسوم در صنعت نان از لحاظ نوع بازو به انواع دوکی و مارپیچی تقسیم می شوند.

در این روش مواد اولیه توسط دستگاه های توزین به طور خودکار خمیرگیر شده و عملیات مخلوط شدن و انتقال خمیر به بخش های بعدی به طور پیوسته انجام می شود.

نکته

  1. برای مخلوط کردن مواد اولیه بهتر است از دور کند و برای زدن خمیر و عمل آوری آن از دور سریع تر استفاده شود.
  2. مخلوط کردن مواد اولیه زمانی پایان می پذیرد که:
  • اجزای آرد مشاهده نشود
  • آب به صورت متراکم و حتی کم، در خمیر دیده نشود
  • سطح خمیر یکنواخت و همگن شود و ذرات آرد به صورت دانه دانه قابل تشخیص نباشند
  • خمیر در هنگام کشش به آسانی پاره نشود

زدن خمیر مرحله ای از گسترش خمیر است که پس از عمل مخلوط کردن به منظور تورم و حلالیت بیشتر صورت می گیرد.