تفاوت بین استراحت میانی و تخمیر نهایی

تفاوت استراحت میانی با تخمیر نهایی

استراحت میانی به اين علت است كه در عمل چانه گيري و گرد كردن، خمير تحت فشار قرار گرفته و بافت آن متراكم ميشود، لذا بايستي به آن فرصت داده شود كه از حالت فشردگي خارج گردد و به اصطلاح خودش را باز كند تا محصولي پوك و متخلخل توليد شود.

علاوه بر اين اگر زمان تخمير مياني به طور دقيق سپري نشود، عيوبي از قبيل پاره شدن پوسته خمير، خشك شدن سطح خمير و تغيير حالت فرم اوليه چانه و دوباره جمع شدن آن مشاهده ميگردد.

در تخمير نهایی، فرآيندهايي به منظور رسيدن چانه انجام ميپذيرد كه عبارتند از:

  • تورم بيشتر اجزاي تشكيل دهنده آرد (در اثر اين امر، خمير خشك تر ميشود و حالت ميگيرد)
  • افزايش مواد آروماتيك در چانه
  • كاهش جزئي الاستيسيته(حالت ارتجاعی) گلوتن
  • افزايش مقدار گاز در چانه و بزرگ شدن خلل و فرج آن