مشکلات، عیوب و روش های رفع آن ها در نان های فانتزی(حجیم و نیمه حجیم)

 مشکلات، عیوب و روش های رفع آن ها در نان های فانتزی(حجیم و نیمه حجیم)

۱- پنجره(پولک) های روی نان خیلی درشت و زیاد

علت:

آرد خیلی قوی است.

خمیر خیلی گرم تهیه شده است.

چانه ها خمیر زیاده از حد تخمیر شده اند.

روش رفع عیب:

خمیر را سرد تهیه کنید و همچنین چانه ها را قدری کم تر در اتاق تخمیر نگهدارید و زمان پخت را با کم کردن درجه حرارت فر قدری طولانی تر کنید.

۲- پنجره(پولک) های سطح نان خیلی ریز و کم

علت:

خمیر خیلی سفت تهیه گردیده شده.

خمیر سرد تهیه شده.

بعد از زدن خمیر به آن استراحت لازم داده نشده.

روش رفع عیب:

باید خمیر را قدری شل و گرم تر تهیه شود.

۳- رنگ سطح نان تیره و کدر

علت:

رطوبت اتاق تخمیر کم است.

خمیر گرم تهیه شده است.

بعد از گذاشتن چانه ها در فر بخار کافی به خمیر داده نشده است.

روش رفع عیب:

رطوبت اتاق تخمیر را افزایش دهید و خمیر را قدری سردتر تهیه نمائید و همچنین بعد از گذاشتن چانه ها در فر به خمیر بخار بیش تری بدهید.

۴- در برش مقطع نان حفره نسبتاً بزرگ وجود دارد

علت:

آرد خیلی قوی است.

استراحت چانه ها قبل از رول کردن کوتاه بوده است.

تخمیر چانه ها در اتاق تخمیر کافی نبوده است.

روش رفع عیب:

مقداری آرد ضعیف تر با آرد قوی مخلوط کنید و زمان استراحت چانه ها را قبل از رول کردن افزایش دهید و همچنین مدت نگهداری چانه ها را در اتاق تخمیر طولانی تر کنید.

۵- بافت داخلی نان خیلی فشرده است

علت:

خمیر سرد تهیه شده است.

خمیر سفت تهیه شده است.

روش رفع عیب:

خمیر را قدری گرم تر و شل تر تهیه نمائید و همچنین استراحت چانه ها را قبل از رول کردن بیش تر کنید.

۶- در موقع بریدن مغز نان خُرد می شود و می ریزد

علت:

زمان زدن خمیر کافی نبوده

خمیر سفت و گرم تهیه شده

زمان استراحت خمیر کوتاه بوده

زمان تخمیر چانه ها در اتاق تخمیر کافی نبوده است.

زمان پخت نان در فر نیز کافی نبوده است.

روش رفع عیب:

مقدارکمی آرد ضعیف(۵%) به آردتان اضافه کنید و زمان زدن خمیر را قدری طولانی تر کنید و همچنین خمیر را قدری سردتر تهیه نمائید.

در مرحله بعد زمان استراحت و زمان پخت را قدری اضافه کنید و از بهبود دهنده مناسب استفاده کنید.

۷- در پهلوهای نان تست فرورفتگی ایجاد شده است

علت:

زمان تخمیر طولانی بوده است

حرارت فر به داخل قالب های تست خوب انتقال نیافته است

درجه حرارت فر پائین بوده است

روش رفع عیب:

زمان تخمیر در اتاق تخمیر را کاهش دهید و از طرفی میزان بخار فر را در شروع پخت افزایش دهید و همچنین قالب های مخصوص تست را اگر از آهن سفید است تغییر و درجه حرارت فر را افزایش دهید.

۸- پوسته نان ضخیم و سفت شده است

علت:

میزان خمیر مایه زیاد بوده است

زمان تخمیر طولانی بوده است

درجه حرارت فر پائین بوده است

روش رفع عیب:

درصد خمیرمایه را کاهش دهید و زمان تخمیر در اتاق تخمیر را به ۵۰ تا ۶۰ دقیقه کاهش و درجه حرارت فر را افزایش دهید.

۹- ترک خوردن نان ها از پهلو

علت:

خمیر قدری سفت تهیه شده است

تخمیر کافی نبوده است

روش رفع عیب:

خمیر را قدری شل تر تهیه نمائید و همچنین زمان تخمیر را قدری طولانی تر کنید.

۱۰- رنگ بافت داخلی نان یکنواخت نیست

علت:

خمیر سفت و گرم تهیه شده است

تخمیر اولیه در هوای خیلی مرطوب صورت گرفته است

روش رفع عیب:

خمیر را شل تر تهیه کنید و درجه حرارت خمیر پس از زدن حدود C ۲۷ بیش تر نباشد و همچنین رطوبت هوا را در زمان تخمیر اولیه کاهش دهید.

۱۱- زیر پوسته نان حفره های زیادی وجود دارد

علت:

مدت زمان تخمیر در میکسر کافی نیست

رطوبت اتاق تخمیر بالا است

مدت زمان تخمیر زیاد است

بخار فر زیاد است

روش رفع عیب:

مدت زمان تهیه خمیر را کوتاه و رطوبت اتاق تخمیر را کم کنید و همچنین زمان تخمیر را در اتاق تخمیر کاهش دهید. پس از گذاشتن چانه ها در فر بخار کم تری به خمیر بدهید.

۱۲- بافت داخلی نان درشت تر و دارای حفره های زیاد است

علت:

خمیر شل تهیه شده است

خمیر زیاد از حد تخمیر شده است

چانه ها بیش تر از حد در اتاق تخمیر مانده اند

روش رفع عیب:

خمیر را قدری سفت تر تهیه نمائید و استراحت خمیر قبل از چانه کردن را قدری کم تر و همچنین زمان تخمیر را در اتاق تخمیر کم کنید.

نانوایان نان های فانتزی یا همان حجیم و نیمه حجیم با برخورد با هر یک از موارد بالا میتوانند به راحتی مشکلشان را راه حل هایی که ارائه داده ایم حل کنند و امیدواریم روز به روز با تولید نان های سالم تر و با کیفیت تر به مردم عزیزمان خدمت کنیم!