نقش نمک در پخت نان
نقش نمک در پخت نان

نقش نمک در پخت نان

استفاده از نمك در تهیه نانهای سنتی تا ١/٨ درصد وزن آرد مجاز می باشد. نقش نمک در نان به مراتب مهمتر از سایر افزودنیهاست. نمک باعث بهبود طعم و مزه و تشدید آن می شود و با خنثی نمودن نسبی اسیدهای حاصل از تخمیر علی الخصوص در مواردی که زمان تخمیر طولانی می باشد از ترش شدن نان جلوگیری به عمل می آورد.

همچنین دقت در میزان استفاده از نمک بسیار مهم می باشد زیرا از آنجا که این ماده موجب کنترل فعالیت تخمیری می گردد چنانچه میزان نمک مورد استفاده بیش از حدلازم باشد باعث جلوگیری از فعالیت تخمیرمیگردد که به نوبه خود مطلوب نخواهد بود.

مشکلات عدم استفاده از نمک در پخت نان

  • خمیر شل می شود.
  • حالت و کشش آن کم می شود.
  • تخمیر آن کنترل نمی شود و بیش از حد می گردد.
  • مقاومت و تحمل خمیر کم می شود.
  • حجم نان کم و نان بی رنگ می شود.
  • سطح نان شکننده و خرد می شود و نان هم خرد می شود.

اثرات استفاده بیش از حد در پخت نان

  • کارکردن با خمیر دشوار می شود.
  • تخمیر طولانی و کند می شود.
  • حجم نان کاهش می یابد.
  • پوسته نان سریعا قهوه ای رنگ می شود.
  • منافذ مغز نان فشرده می شود.
  • طعم نان شور می شود.