انواع آرد

انواع آرد بر اساس پارامتر های مختلفی می تواند دسته بندی شود.

تعریف آرد و انواع مدل ها و ویژگی های آن

مهمترین ترکیب خمیر آرد و همچنین مهمترین ترکیب نان خمیر است.

در حقیقت آرد به پودر یا ذراتی گفته می شود که از خرد کردن و آسیاب کردن دانه های نشاسته ای، غلات، ریشه های زیر زمینی و حبوبات به دست می آید.

اگرچه امروزه انواع نان از آردهای مختلف از جمله جو، چاودار، ذرت و … تهیه میشوند اما ترجیحا آرد گندم برای تولید نان در بسیاری از فرهنگ ها مورد استفاده قرار می گیرد و منظور از آرد در دستورالعمل های غذایی بدون عنوان نوع آن، آرد گندم می باشد.

زیرا آرد سایر غلات یا فاقد گلوتن هستند یا آنکه گلوتن موجود در آن ها بسیار ناچیز می باشد. مهمترین ویژگیهای آرد که می تواند بر روی عمل آوری خمیر و پخت نان و در نهایت کیفیت نان تولیدی اثز گذار باشد عبارتند از:

  • میزان پروتئین آن
  • میزان خاکستر
  • اندازه ذرات آن

پروتئین

پروتئین یکی از مهمترین مشخصه های گندم، هم از نقطه نظر تکنولوژیکی و هم از نظر شیمیایی و ارزش غذایی حائز اهمیت می باشد. عوامل متعددی در میزان پروتئین گندم موثر می باشد مانند عوامل نژادی، میزان بارندگی یا آبیاری در زمان رسیدن، نوع خاک و کوددهی بر حسب میزان پروتئین گندم، آرد به مصارف مختلفی می رسد به طور مثال برای نانهای حجیم و قالبی میزان پروتئین مطلوب بین ۱۲ الی ۱۳ درصد برآورد گردیده است. طبیعتا برای نانهای مسطح که در حقیقت حجیم نبوده و فاقد بافت می باشند میزان پروتئین میتواند در سطح پایینتری قرار گیرد.

در حقیقت عمده ترین فاکتور در بهبود کیفیت آرد و نان، کمیت و کیفیت گلوتن آرد می باشد که در اصل عمده ترین ترکیب پروتئین گندم است. زیرا گلوتن سه برابر وزن خود آب جذب نموده، در اثر عمل اختلاط یک شبکه گلوتنی ایجاد می نماید که در حقیقت خاصیت ویسکوالاستیک خمیر را باعث می شود در عین حال گازهای حاصل از تخمیر را درون خود محبوس می سازد این گازها همراه با بخار آب در مرحله پخت منبسط شده و شبکه گلوتنی را از هم باز می نماید بدین ترتیب حجم و بافت نان را بوجود می آورد. بنابراین آردهایی که برای تهیه انواع نان علی الخصوص نانهای حجیم مانند باگت، تست و همبرگر استفاده می شود میبایست کمیت و کیفیت پروتئین آن در حد مطلوبی باشد که بتواند گازهای حاصل از تخمیر را داخل توده خمیر حفظ نماید.

انواع آرد بر اساس درجه استخراج       نوع مصرف

آرد کامل                                       نان سنگک

آرد تیره                                        نان سنگک

آرد سبوس گرفته                 نان لواش – نان تافتون

آرد ستاره                           نان بربری – نان حجیم

آرد نول                              نان حجیک – شیرینی پزی

طبقه بندی انواع آرد بر اساس میزان درجه استخراج

انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند. آردی که برای تهیه نان از آن استفاده می شود، معمولا میزان گلوتن بالایی داد و همین امر باعث می شود که استحکام نان در کنار تردی آن حفظ شود و نان شکل خود را حفظ نموده و خرد نشود.

آرد هایی که گلوتن موجود در آن ها کمتر است نرم تر بوده و محصول آن ها هم بسیار ترد و آسیب پذیر می باشد. مثلا آرد هایی که در تهیه انواع کیک و شیرینی از آن ها استفاده می شوند کمترین میزان گلوتن را داشته و همین مسئله سبب تردی و شکننده بودن برخی انواغ شیرینی می شود. آرد هایی که در تهیه پاستا از آن ها استفاده می شود، معمولا گلوتن بیشتری نسبت به آردهای کیک پذی دارند. آرد چند منظوره آرد گندمی است که میزان گلوتن آن متوسط می باشد. از این مدل برای تهیه انواع نان، کیک یا شیرینی در مصارف خانگی استفاده می شود. طرفداران این مدل بسیار زیادند.

گلوتن(gluten) چیست؟

اگر خمیر تهیه شده را با آب یا محلول رقیق نمک شستشو نمائید، بعد از شستشوی کامل و خروج آرد، ته ظرف یک ماده چسبناک می بینید که به آن گلوتن می گویند. این ماده همان چیزی است که باعث چسبندگی خمیر و ورز آمدن آن می شود.

انواع آردها: 

آرد ۱۵۰: 

آردی است که قسمت کمی از پوسته و جوانه آن گرفته شده باشد.(حداکثر درصد استخراج ۹۳)

آرد ۱۸۰ یا آرد کامل: 

آردی که شامل قسمت اعظم پوسته و جوانه گندم با حداقل درصد استخراج ۹۷ درصد می باشد.

آرد فوری یا آرد آگلومره: 

آردی که به آسانی و بدون به هم چسبیدن وگلوله شدن، با آب سرد یا گرم مخلوط و خمیر می شود. آرد معمولی این خاصیت را ندارد. برای تهیه این آرد، ابتدا آرد معمولی را خیس می کنند تا ذرات آن به هم بچسبند و دوباره آن را خشک می کنند . ذرات اگلومره خشک شده، دارای اندازه یکنواخت و فاقد غبار و ذرات ریز بوده، به آسانی با آب یا شیر مخلوط می شوند.

آرد تریتیکاله: 

از نظر ویژگی ها و خواص عمل آوری بین آرد گندم و چاودار قرار دارد. آرد تریتیکاله در مقایسه با آرد چاودار، حاوی نشاسته بیشتری بوده، مواد محلول آن کمتر و آمینواسیدهای آن مورد توجه قرار دارد . آرد تریتیکاله به تنهایی جهت پخت نان مناسب نیست . علت آن به درصد بالای صدمه دیدگی نشاسته و فعال بودن نسبی آلفا آمیلاز آن مربوط می شود. تریتیکاله بی شتر برای ته یه نان بلغور و نان های نازک و مسطح، همچنین محصولات اکسترود شده و غذای دام و طیور مناسب است.

آرد تیره: 

آردی که از تمام قسمت های دانه به غیر از جوانه آن تهیه می شود و جهت تهیه نان های تیره اروپایی و نان سنگک مناسب است. درجه استخراج این آرد تا ۹۳ درصد نوسان دارد و سابقاً این آرد را در ایران آرد سنگی یا سنگکی ۴۵ درصد نوسان دارد. خاکستر این آرد از ۱/۳۵ تا ۱/۴۵ درصد نوسان دارد.

آرد جو: 

آردی که از آسیاب و الک کردن جو بدست می آید.

البته می توان از باقیمانده کارخانجات تهیه جو پوست کنده و یا بلغور جو نیز برای این منظور استفاده کرد.

آرد جوانه گندم: 

آردی که شامل آندوسپرم و جوانه است و سبوس در این گونه آردها وجود ندارد.

آرد خبازی: 

آردی با حدود درجه استخراج ۸۵ درصد قابل استفاده برای نان های لواش، تافتون و بربری است.

آرد دست: 

بخشی از آرد مورد استفاده برای تهیه نان است که برای گرد کردن چانه ها بکار می رود.

آرد روشن: 

آردی که قسمت اعظم آن از آندوسپرم گندم تشکیل شده و میزان استخراج آن حداکثر ۸۱ درصد می باشد . این آرد که از قسمت وسیع تری از مغز دانه تهیه می شود به نام آرد ( ۵۰۵ ) شناخته می شود . خاکستر این آرد حدود ۰.۷۰-۰.۶۰ درصد است و برای پخت نان های فانتزی مناسب است

آرد سبوس گرفته: 

آردی که ۱۲ درصد از آن سبوس گرفته شده باشد.خاکستر این نوع آرد درحدود ۱.۲ گرم رصد گرم می باشد

آرد ستاره: 

آردی که از قسمت اعظم اندوسپرم و مقداری از پوسته تهیه شده است. آرد ستاره با درصد سبوس گیری حدود ۱۸ درصد تولید می شود و در جهت برطرف نمودن نیازهای صنعتی از جمله نان فانتزی و انواع کیک و شیرینی به کار می رود. آرد ستاره در دو گروه مختلف جهت تهیه انواع نان های فانتزی، فرآورده های حجیم و نیمه حجیم قابل تولید است. این آردها با رنگ، پروتیین و خاکستر مناسب برای تولید محصولات متنوع مورد استفاده قرار می گیرد. محصولات تهیه شده از این آرد دارای بافتی انعطاف پذیر و اسفنجی می باشد. با مصرف این نوع آرد نیاز به مصرف بهبود دهنده ها به حداقل می رسید.

آرد سفید: 

آردی که فقط از آندوسپرم گندم گرفته شده است و نشاسته ای بودن یا نبودن آرد بستگی به این قسمت دارد.

آرد سوخاری: 

آردی که از آرد گندم (حداکثر ۸۰ درصد استخراج) پس از طی مراحل مناسب تخمیر و پخت و یا از خورد کردن و الک کردن انواع نان سوخاری و سفید مانند (نان ساندویچی ، نان سفید ، نان تست ، نان همبرگر ، بروتشن و باکت) تحت شرایط بهداشتی نتیجه می شود

آرد شیرینی پزی: 

آرد سفیدی که از گندم نرم تهیه می شود و مقدار پروتیین آن کم است.

مصرف عمده آن در تهیه شیرینی و کلوچه پزی است.

آرد غلات: 

غلات پودر شده که قسمت عمده آن از آندوسپرم است.

آرد غنی شده: 

آردی که به آن مواد غذایی کم نیاز و ضروری، مثل، ویتامینها یا مواد معدنی افزوده باشند.

در برخی کشورها، اضافه کردن این مواد مغذی به آرد سفید اجباری است.

آرد فوری: 

آردی که به آسانی و بدون به هم چسبیدن وگلوله شدن، با آب سرد یا گرم مخلوط و خمیر می شود. آرد معمولی این خاصیت را ندارد. برای تهیه این آرد، ابتدا آرد معمولی را خیس می کنند تا ذرات آن به هم بچسبند و دوباره آن را خشک می کنند. ذرات اگلومره خشک شده، دارای اندازه یکنواخت و فاقد غبار و ذرات ریز بوده، به آسانی با آب یا شیر مخلوط می شوند.

آرد گندم سیاه: 

آرد تهیه شده از گندم سیاه، که در آلمان و کشورهای اسکاندیناویی صرف تهیه خمیرهای ترش می شود. آن را با آرد گندم مخلوط نموده و بعد استفاده می کنند، چون میزان گلوتن آن بسیار پایین است. دسته ای از نان های آلمانی هم تماماً از آرد گندم سیاه تهیه می شوند. این نوع آرد در تهیه پنکیک به خصوص در امریکا استفاده می شود. در ژاپن در از آن استفاده می شود. در روسیه این آرد را به کره اضافه کرده و با آن نوعی پنکیک به soba به نام noodle تهیه نوعی درست می کنند که با خاویار مصرف می شود.

آرد نرم: 

آردی که از گندم نرم تهیه می شود.

آرد نول: 

آردی که از قسمت مرکزی آندوسپرم گندم تهیه شده و درجه استخراج سبوس آن بالای ۲۵ درصد باشد.

 

بهترین آرد برای پخت نان

بسته به نوع نان ای که می خواهید تهیه کنید آرد های مختلفی برای تهیه نان پیشنهاد می شود.

انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند. آردی که برای تهیه نان فانتزی استفاده می شود متفاوت از آرد مناسب برای پخت نان خانگی است.

در زیر به چند مورد از متداول ترین سوالات پاسخ می دهیم:

آرد مناسب برای نان فانتزی

آرد مناسب برای نان فانتزی آردی است که دارای گلوتن زیاد باشد.

بهترین آرد برای پخت نان خانگی

آرد مناسب برای نان فانتزی آردی است که دارای گلوتن متوسط باشد. ولی همپنان بسته به نوع نان می تواند متفاوت باشد.

دلیل پیشنهاد استفاده از آرد با گلوتن متوسط در تهیه نان خانگی محدودیت امکانات در خانه و همچنین حجم خمیرگیری و پخت نان کم نسبت به یک واحد تولید کننده نان است.

همچنین استفاده از آرد سبوسدار به دلیل ارتقای سلامت سبد غذایی خانواده ها برای تهیه نان خانگی توصیه می شود.

تیم تولید محتوامشاهده نوشته ها

تولید کننده محتوای مطالب در حوزه ماشین آلات نان و شیرینی - مشتاق شنیدن نظرات خوانندگان مخصوصا نانوایان، قنادان و سهیم شدن آنان در بهبود کیفیت مطالب

بدون دیدگاه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

برای کسب راهنمایی با یک کلیک تماس بگیرید