علت سفت شدن نان - تصویری از یک نان سفت شده
علت سفت شدن نان - تصویری از یک نان سفت شده

علت سفت شدن نان چیست؟

علت سفت شدن نان

علت سفت شدن نان ریشه در مسایل مختلف دارد.

نان ها دارای انواع مختلفی هستند و به روش های متفاوت تهیه و تولید می شوند.

به طور عمده سه عامل تخمیر خمیر، میزان نمک و میزان گلوتن وسبوس آرد بر میزان سفت و شل شدن نان تاثیر دارد.

دلیل سفت شدن نان (علل کلی)

در زیر به چند مورد که موجب این پدیده می شود اشاره می شود.

  •  اگر نانی مخمر نداشته باشد حتما سفت می شود.
  • پخت خمیر تازه و فطیر نان (نانی که تخمیر نشده باشد) را سفت می کند.
  • تخمیر نان کامل نشود یا به اصطلاح ور نیامده باشد.
  •  استفاده از آردهای سست نان را سفت می کند.
  • ناخن زنی روی چانه و فرار زود هنگام گازهای تخمیر.
  • پخت چانه های تازه که استراحت ثانویه نکرده باشد.
  • دسته کردن نان داغ روی همدیگر و ریختن نان داغ روی نان های سرد شده.
  • استفاده از افزودنی های غیرمجاز
  • در صورت استفاده از آرد قارچ زده، احتمال سفت شدن نان وجود دارد
  • خمیرگیری نادرست
  • مجاورت خمیر با آب و هوای غیر معقول (دما و رطوبت نامتناسب)

بررسی علت های سفت شدن نان

فرآیند تخمیر و تاثیر آن بر کاهش سفتی نان

 

بی مایه فطیر است

 

این اصطلاحی است عامیانه که حتما تاکنون شنیده اید.

در واژه نامه های فارسی فطیر به نانی  گفته می شود که خمیر آن را مایه نزده باشند و ور نیامده و نرسیده باشد.

مقصود از این عبارت آن است که اگر بنیاد چیزی صحیح نباشد به ثمر نخواهد رسید. امروزه هم به همین معنی کاربرد دارد.

 

تذکر:فطیر” را نباید با “نان فطیر” که یک نان سنتی است اشتباه گرفت.

 

 فرایند تخمیر خمیر جزو مهمترین عوامل موثر بر کیفیت محصولاتی است  که از خمیر به دست می آیند. 

 

آرد پس از تبدیل به خمیر نیاز به مدت زمانی استراحت در شرایط خاص دارد تا تخمیر شود.

در انواع نان ها از ابزار های مختلفی برای تخمیر نان استفاده می شود.

در شیرینی پزی و قنادی از اتاق تخمیر برای تنظیم دقیق رطوبت و دما به طور یکنواخت و یکدست استفاده می شود.

در نان های فانتزی نیز دستگاه استراحت میانی برای استراحت خمیر و انجام عمل تخمیر و عمل آوری خمیر استفاده می شود.

 

دما و رطوبت دو عامل موثر بر کیفیت تخمیر خمیر هستند که باید در طی فرایند تخمیر کنترل شوند.

تفاوت سفتی و خشکی نان

باید توجه داشت که خشک شدن نان با سفت شدن نان نباید اشتباه گرفته شود. عوامل مربوط به خشکی بیش از حد نان متفاوت از دلیل سفت شدن نان است.

علتهای خشک شدن نان

نان لواش

تنور های دوار (فر دوار ) که برای تولید نان لواش و سایر نان ها استفاده می شوند دارای صحفه های چدنی متفاوتی هستند.

این صفحات چدنی غالبا در نوع های بدون سوراخ، کم سوراخ و پر سوراخ تولید می شوند.

سوراخ های موجود بر روی این صفحات هنگام پخت نان پف هایی بر روی نان ایجاد می کنند.

در اصل باعث کاهش سطح تماس نان با صفحه چدنی پخت سبب می شود اب کمتری از از آرد بخار شود و نان نرم بماند.

نوع کم سوراخ این صفحات برای تولید نان لواش سفت و چر سوراه برای لواش نرم استفاده می شود.

نوع بدون سوراخ برای تهیه پیتزا تافتون و… مناسب است.

سرعت گردش صحفه یا به عبارتی دور این دستگاه ها قابل تنظیم می باشد که مدت زمان بودن نان در درون تنور دوار را مشخص می کند.

در صورت تنظیم نبودن صحیح دور دستگاه می تواند سبب بخار بیش از حد اب موجود در خمیر شده و موجب خشک و شکننده شدن آن شود.

 

در صورت تهیه نان به صورت صنعتی از صحیح بودن تنظیمات دستگاه ها اطمینان حاصل کنید.

دستگاه ها با آپشن های متفاوت برای نان های متنوع تولید می شود قبل از خرید از مشاوره کارشناسان فروش استفاده کنید.

 

نتیجه گیری:

برای پخت نان مناسب و با کیفیت باید چند فاکتور مهم از جمله کیفیت آرد، انتخاب نوع آرد متناسب با محصول مد نظر، خمیرگیری صحیح و کنترل فرایند پخت و تنظیم صحیح تجهیزات  مد نظر قرار گیرد.

 

امتیازدهی

 

امتیاز کاربران

4.8
4٫8 rating
امتیاز کلی 4.8 ستاره از 5 - ( بر اساس 8 نظر )
عالی75%
خیلی خوب25%
متوسط0%
ضعیف0%
خیلی ضعیف0%

 

دیدگاه ها

لطفا نظرات خود را در قسمت دیدگاه ها با ما در میان بگذارید.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.