تفاوت استراحت میانی با تخمیر نهایی
تفاوت استراحت میانی با تخمیر نهایی و تاثیرات و کاربرد آنها:
استراحت میانی
استراحت میانی به این علت است که در عمل چانه گیری و گرد کردن، خمیر تحت فشار قرار گرفته و بافت آن متراکم میشود، لذا بایستی به آن فرصت داده شود که از حالت فشردگی خارج گردد و به اصطلاح خودش را باز کند تا محصولی پوک و متخلخل تولید شود.
علاوه بر این اگر زمان تخمیر میانی به طور دقیق سپری نشود، عیوبی از قبیل پاره شدن پوسته خمیر، خشک شدن سطح خمیر و تغییر حالت فرم اولیه چانه و دوباره جمع شدن آن مشاهده میگردد.
تخمیر نهایی
در تخمیر نهایی، فرآیندهایی به منظور رسیدن چانه انجام میپذیرد که عبارتند از:
- تورم بیشتر اجزای تشکیل دهنده آرد (در اثر این امر، خمیر خشک تر میشود و حالت میگیرد)
- افزایش مواد آروماتیک در چانه
- کاهش جزئی الاستیسیته(حالت ارتجاعی) گلوتن
- افزایش مقدار گاز در چانه و بزرگ شدن خلل و فرج آن
بدون دیدگاه