الک آرد
الک آرد استفاده از آن مسئله ای است که ذهن بسیاری از نانوایان و قنادان عزیز را درگیر کرده است.
- الک برای چه نان هایی استفاده می شود؟
- چرا باید آرد را الک کرد ؟
- آیا الک کردن برای نان های سنتی و فانتزی الزامی است؟
- آیا کیفیت محصول پس از الک کردن به قدری افزایش می یابد که ارزش صرف زمان و هزینه را داشته باشد؟
در این مطلب به سوالاتی از این دست خواهیم پرداخت.
مقدمه
بسیاری تصور می کنند که چون آرد در کاخانه تهیه آرد تمیز می شود دیگر نیازی به الک کردن آن نیست.
با یک پرس و جوی ساده متوجه می شوید این طور نیست.
با مطالعه دستور های پخت انواع کیک و نان و شیرینی متوجه می شویم که تقریبا در تمامی فراورده هایی که از آرد تهیه می شوند الک کردن آرد جز جدایی ناپذیر فرآیند تهیه محصول است.
اما چرا؟
حدس زدن آن کار سختی نیست.
در مراحل کیسه گیری و انبارداری همواره موادی مانند نخ، کاغذ، قطعات کوچک چوب و آهن و حتی حشرات موذی مانند کرم وارد آرد می شوند.
اما حتما تا به حال دیده اید که کسانی که کیک یا شیرینی خانگی می پزند و با وجود اینکه آرد هایی در کیسه های کوچک و بسته بندی های بسیار تمیز و آرد عاری از هرگونه ضایعات استفاده می کند نیز آرد را الک میکنند.
شاید این سوال به ذهن تان آمده باشد که چرا قنادان حرفه ای آرد را الک میکنند آن هم نه یک بار بلکه سه بار!
اگر فکر کرده اید که این کار از روی وسواس انجام می شود باید بگوییم که سخت دچار اشتباه هستید. در ضمن بعید است که تمامی افراد حرفه ای در صنعت نان و شیرینی دچار وسواس باشند.
هدف از الک کردن آرد افزایش کیفیت قابل ملاحضه خمیر و در نتیجه محصول است.
الک کردن آرد چگونه موجب افزایش کیفیت محصول می شود؟
ذرات آرد به دلایل ذیل به هم فشرده می شوند و رطوبت موجود در هوا را جذب می کنند:
- گذر زمان
- شرایط نگه داری انبار
- حمل و نقل
- شرایط نگه داری مغازه یا کارگاه
ذرات به هم فشرده و چسبیده آرد سطح تماس کمتری با هوای پیرامون خود دارند و همچنین در صورت اضافه شدن اب نیز به خاطر سطح تماس کم آب را به خوبی جذب نمیکنند.
اصطلاح عامیانه پوک شدن آرد نیز به همین امر اشاره دارد:
در اصل جدا کردن ذرات آرد به هم چسبیده از طریق الک کردن آرد و افزایش سطح تماس ذرات آرد با محیط پیرامون سبب پوک شدن آرد می شود.
افزایش سطح تماس ذرات آرد با هوای پیرامون یا اصطلاحا هوادهی آرد سبب می شود تکثیر باکتری های هوازی که در فرایند تخمیر آرد نقش اساسی دارند زیا شود و همچنین دامنه فعالیت این میکرو اورگانیسمها افزایش یابد.
پدیده ای که ما نتیجه آن را به صورت ور آمدن سریع و زیاد نان می شناسیم.
نحوه الک کردن آرد
روش های متفاوتی برای این کار وجود دارد.
استفاده از الک دستی (برای کسب و کار های کوچک)
استفاده از تجهیزات صنعتی و دستگاه الک آرد
برای الک کردن آرد چقدر زمان لازم است؟
بسته به روش ای که برای الک کردن استفاده می کنید زمان این کار متفاوت است.
اگر از دستگاه های الک استفاده می کنید پاسخ به این سوال به طور دقیق معلوم است.
هر دستگاه دارای مشخصات فنی است که یکی از این مشخصات ظرفیت الک کردن آرد به کیلوگرم در ساعت یا در ۸ ساعت است.
مزایای الک کردن آرد چیست؟
- جدا کردن حشرات از آرد
- حذف ضایعات آرد
- جلوگیری از ورود آشغال و نخ گونی و … به خمیر
- هوادهی و کاهش رطوبت
- ورود اکسیژن بیشتری به آرد
- افزایش تکثیر و فعالیت باکتری های هوازی تولید کننده اسید لاکتیک
- افزایش سرعت ور آمدن خمیر
- کاهش بوی نامطلوب و کپک زدگی
- افزایش جذب آب
آیا خرید دستگاه برای الک کردن توجیه اقتصادی دارد؟
سوالی که همواره هر صاحب کسب و کاری به دنبال پاسخ آ ن است و درهر اقدامی برای مکانیزه کردن تمامی کسب و کار ها مطرح می شود.
پاسخ با یک مقایسه ساده دستمزد یک کارگر روزمزد، حق بیمه،ایاب و ذهاب ،مرخصی و سرعت و ظرفیت کاری و… به راحتی قابل پاسخ گویی است.
مزایای دستگاه الک چیست؟
- افزایش سرعت بسیار زیاد
- افزایش کیفیت بیشتر نسبت به حالت دستی
- حذف نیاز به کارگر برای الک
نتیجه گیری
الک کردن یکی از مراحل اصلی در فرایند تولید فراورده های صنعت نان و شیرینی هست و به طور قابل ملاحضه ای بر کیفیت خمیر و محصول می افزاید.
با بررسی کیفیت فرآورده های حوزه نان و شیرینی در سال ها اخیر و حذف تدریجی یارانه گندم، آرد و نان که شاهد آن بوده ایم به نظر می رسد سیاست حذف یارانه آرد شاه کلید افزایش کیفیت از نظر مسولان در نظر گرفته شده است.
نظر به بازار رقابتی شدید در بین تولید کنندگان محصولات حوزه نان و شیرینی گام برداشتن به سوی افزایش کیفیت امری اجتناب ناپذیر می نماید.
انتظار می رود در آینده نه چندان دور شاهد حضور گسترده دستگاه های الک کننده آرد بیش از پیش در مغازه های پخت نان و شیرینی باشیم.
[site_reviews_summary title=”امتیاز دهی کاربران” schema=”true” hide=”if_empty”]
[site_reviews_form title=”امتیاز” description=”آیا از این مطلب راضی هستید؟” id=”sift-flour” hide=”title,content,name,email,terms”]
بدون دیدگاه