در مرحله پخت، نان ویژگی های خاص خود را پیدا میکند.این مرحله یکی از عوامل تعیین کننده کیفیت محصول است. بنابراین اجرای آن مستلزم دقت کافی است. کیفیت نان تولیدی در مرحله پخت به مدت زمان پخت، دما و روش پخت بستگی دارد.
تغییراتی که هنگام پخت در خمیر به وجود می آید به شرح زیر است:
- تشدید فعالیت مخمرها و آنزیم ها و تولید گاز کربن دی اکسید در دمای ۵۰ تا ۶۰ درجه ساسیوس
- افزایش حجم حجم گاز کربن دی اکسید در اثر گرما و بزرگ شدن حفره های داخل خمیر که منجر به تخلخل بیشتر محصول می شود
- تبخیر الکل حاصل از تخمیر
- تثبیت حجم قرص نان در اثر ژلاتینه شدن نشاسته
- تشکیل رنگ پوسته در اثر کاراملی شدن قند
برای پخت انواع نان سنتی از تنور ویا فرپخت با ویژگی های زیر استفاده می شود:
- در مدت زمان کوتاه داغ شده و گرما را به خوبی منتقل کند
- با داشتن سطح وسیع، فضای کمی را اشغال کند
- به آسانی و راحتی پر و تخلیه شود
- بازدهی بالایی داشته باشد
- محیط زیست را آلوده نکند
در صنایع نانوایی بسته به نوع فر از سوخت های مختلفی استفاده می شود:
- سوخت گازی نظیر گاز طبیعی
- سوخت جامد مثل انواع هیزم، چوپ، ذغال و کک
- سوخت مایع مانند گازوئیل، نفت و…
- انرژی الکتریکی حاصل از منابع مختلف
گرمای حاصل از منابع مختلف انرزی از راه های مختلفی برای پخت نان مورد استفاده قرار می گیرد که می توان به طور کلی آنها را به دو دسته تقسیم بندی نمود:
مستقیم
در روش مستقیم،احتراق سوخت درون محفظه پخت نان صورت می گیرد. در این روش شعله بطور مستقیم با سطح نان در تماس است.
غیر مستقیم
در این روش واد سوختنی داخل کوره مشتعل شده و هوای داخل کوره به شدت داغ می شود.هوای داغ توسط فن به داخل کابین فر منتقل می شود.
بدون دیدگاه