بهبود دهنده ها برای بهتر شدن کیفیت نان استفاده می شود.
بهبود دهنده ها برای بهتر شدن کیفیت نان استفاده می شود.

بهبود دهنده ها

بهبود دهنده کلمه‌ای آشنا در صنعت نان می‌باشد.بهبود دهنده نان باعث افزایش کیفیت نان و افزایش ماندگاری نان می‌شود. در قدیم از روغن به عنوان بهبود دهنده نان استفاده می‌کردند. بعد از آن از مواد شیمیایی به عنوان بهبود دهنده استفاده می‌کردند اما این روزه از آنزیم استفاده می‌شود که فاقد مواد شیمیایی است. بهبود دهنده نان به گسترش خمیر و ورآمدن خمیر کمک می‌کند.بهبود دهنده نان از خوابیدن خمیر در مرحله تخمیر نهایی و پخت نان جلوگیری می کند. بهبود دهنده ها  ترکیباتی هستند که با ایجاد انعطاف پذیری و افزایش قدرت تحمل خمیر در کلیه مراحل تولید نان اعم از میکس کردن، تخمیر و پخت سبب بهبود کیفی محصول نهایی می شوند. بهبود دهنده ها به نانوا کمک می کند تا محصولی با حجم و شکل ظاهری بهتر و با قابلیت حفظ تازگی بیشتر در طول مدت زمان مصرف تولید نماید. معمولا بهبود دهنده برای خمیرهایی است که خمیرمایه دارند و مدت ور آمدن طولانی دارند

روغن شیرینی پزی

به منظور تردتر شدن نان اضافه می شود و میزان مصرف برای هر یک کیلو آرد 30 گرم است

نمک

به عنوان طعم دهنده و یکنواخت کننده در نان اضافه می شود.

 شیر

شیرمناسب برای پخت نان ها شیر خشک چربی گیری شده است. خمیرهایی که با شیر مایع ساخته بشود بصورت بریده بریده و چسبناک می شود و کار با آن ها مشکل و نان ساخته شده با آن کم حجم و ناجور میشود. اما افزودن شیر خشک باعث اختلاط بهتر مواد ، جذب بیشتر آب، رنگ بهتر و کاهش زمان پخت می شود.

تخم مرغ

فیلمی که در آرد ایجاد می شود و حباب های گاز را نگه می دارد توسط تخم مرغ مستحکم تر می‌شود. البته در پخت نان تخم مرغ زیاد استفاده نمی شود مگر نانوایی هایی که نان های مخصوص می پزند. معمولا به خمیر تخم مرغ کامل و یا فقط زرده تخم مرغ اضافه می شود و از سفیده جهت پوشش دادن رویه نان به منظور خوش رنگ شدن استفاده می شود.

آب

جزء اصلی خمیر است آب استفاده شده نباید سختی گیری شده باشد چرا که وجود سختی آب بخشی از مشخصه های نامطلوب آرد را بهبود می بخشد.

آرد سویای بدون چربی،وسیعترین کاربرد را در صنایع نانوایی دارد.در بین محصولات سویایی ، آرد سویای بدون چربی می تواند بهترین منبع ایزوفلاون ها و سایر ریز مغذی هایی که باعث فواید مثبت در سلامتی می شوند باشد زیرا آنها محصول سویایی با حداقل فرآوری می باشند.آرد سویای بدون چربی حاوی 50 درصد پروتئین است که آن را نسبت به آرد سویای پرچرب یک منبع غنی از پروتئین می باشد و نان را سفید میکند.

ترکیبات بیوپان

ترکیبات بیوپاناز آنزیم هاى طبیعى تشکیل شده در گندم و سایر غلات وجود دارد. استفاده مناسب و متعادل آنزیم هاى طبیعى در بیوپان موجب شده که به استفاده از مواد شیمیایى مختلف به عنوان فعال کننده یا مواد مضرى مانند جوش شیرین نیازى نباشد. حضور آنتى اکسیدان هاى طبیعى موجود در این آنزیم ها نیز به سلامت و بهداشت جامعه کمک مى کند و نان تولید شده به دلیل تخمیر کامل هیچگونه مشکل گوارشى ایجاد نمى کند.

با استفاده از آنزیم بیوپان زمان خواب خمیر بسیار کوتاه شده و خمیر پس از ۱۵ دقیقه آماده پخت مى شود. کامل بودن تخمیر خمیرنان نیز مانع استفاده بیش از حد مجاز از نمک شده بدلیل تخمیر کامل که علاوه بر جلوگیرى از تخریب کیفى نان، از ابتلاى افراد جامعه به نارسایى هاى قلبى، فشار خون و مشکلات کلیوى پیشگیرى مى کند.

چرا بهبود دهنده ؟

امروزه در کشورهایی چون ایران به علت تکنولوژی پایین آسیاب ها و دستگاههای تولید  آردتولید شده مرغوربیت کافی را ندارد. نوع گندم هم متفاوت است.اکثرا نانوا ها از سست بودن آرد شکوه دارند.قیمت نان هم که برای نانوا مشکل درست کرده است.

برخی ازبهبود دهنده  ها به شکل ژل  هستند، این ژل با غلظت بالای مونو گیلیسیرید موجب بهبود ثبات و مقاومت خمیر،ایجاد بافت یکنواخت ،حفظ رطوبت غیر آزاد برای احساس نرمی بیشتر،کنترل بیاتی، افزایش زمانی ماندگاری نان و…میشود .

برخی به شکل پودر هستند، مصرف این پودر بعلت غلظت بالا بسیار مقرون بصرفه بوده و سبب ایجاد حجم  و بافت مطلوب ،بهبود پروسه پخت، افزایش نرمی و تازگی و ماندگاری محصول نهایی میگردد.این پودر برای نانهای سنتی و بربری و سنگک بسیار مناسب بوده و به صرفه می باشد.

مکانیسم عمل بهبود دهنده ها متفاوت بوده و بعضی از آن ها دارای اثراتی کاملا متفاوت با سایر بهبود دهنده ها هستند. بنابراین قبل از استفاده، شناخت عملکرد آن ها ضروری است. به طور مثال بعضی از بهبود دهنده ها موجب تقویت خمیر و بعضی دیگر موجب کاهش استحکام خمیر می شوند. تقریبا هر نوع ماده ای که به آرد یا خمیر اضافه شود تا حدودی اثر بهبود دهندگی خواهد داشت. برای مثال، اضافه کردن مخمر، پوکی، سبکی و خوش خوراکی نان را بهتر خواهد کرد، یا نمک علاوه بر آنکه بر نحوه کار با آرد و خمیر اثر می گذارد، در عین حال عطر و طعم نان را نیز تغییر خواهد داد.

اکنون بهبود دهنده های نان به آن دسته از مواد اطلاق می شود که به طور مشخص در مقادیری کمتر از مخمر یا نمک مورد استفاده قرار گرفته و هدف از افزودن آنها بهبود تولید و یا تجمع گاز در خمیر، حفظ نرمی و لطافت بافت و مغز نان و دستیابی به رنگ روشن تر در این قسمت است. تعدادی از موادی که به طور معمول جهت بهبود کیفیت نان مورد استفاده قرار می گیرند در ادامه خواهند آمد .تقسیم بندی صورت گرفته کاملا جنبه قراردادی داشته، زیرا اکثرا این مواد دارای واکنشهای پیچیده بوده و آنها را در بیش از یک دسته خاص می توان طبقه بندی نمود. برای مثال افزودن فراورده های آنزیمی نه تنها خواص رئولوژیکی خمیر را تغییر داده و فرایند خمیر را آسانتر می نمایند، بلکه باعث بهتر شدن افزایش حجم خمیر در درون فر که خود نشانه ای از نگهداری بهتر گاز در خمیر می باشد، نیز میشوند.

مهم ترین اثرات بهبود دهنده ها عبارتند از:

  • کمک به فرایند خمیر مانند فراورده های آنزیمی همچون آرد تهیه شده از مالت و یا آمیلاز تهیه شده از منابع قارچی.
  • کمک به تولید گاز
  • کمک به حفظ و نگهداری گاز
  • کمک به نرمی نان
  • کمک به بهبود رنگ مغز نان، مانند آرد سویا
  • آسکوربیک اسید یا ویتامینC

در مقادیر فراوان در بسیاری از میوه ها و سبزیها یافت می شود  از جمله آسکوربیک اسید یا ویتامین Cویتامینهای ضروری در جیره روزانه انسان است . استفاده از آن در تهیه نان سالهاست که شناخته شده و در این زمینه از سال ۱۹۳۶ به عنوان یک اختراع در انگستان به ثبت رسیده است. آسکوربیک اسید ترکیبی اکسید کننده بوده و در برخی موارد مثلا در اتحادیه اروپا تنها ترکیبی است که مصرفش در تهیه نان مجاز شناخته شده است.

این اسید با تاثیری که بر ساختار گلوتن می گذارد باعث بهبود نگهداری گاز در خمیر می شود. از نظر ساختمان شیمیایی، آسکوربیک اسید یک ماده احیا کننده بوده است. قابل ذکر است آنزیم یاد شده به صورت طبیعی در آرد گندم وجود دارد.

اثر نهایی آسکوربیک اسید افزایش قابلیت خمیر در نگهداری گاز و تولید نانی با ساختار سلولی ریز و یکنواخت خواد بود. این تغییرات باعث خواهد شد تا مغز نان نرمی به دست آید و چنان خاصیت ارتجاعی داشته باشد که پس از وارد آمدن فشار، مجددا به شکل اولیه خود بر گردد. همین پدیده است که تاثیر عمیقی در زمینه تشخیص تازگی نان بر مصرف کننده می گذارد.

 

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.