دسته بندی کلی نان ها

دسته بندی کلی نان ها به صورت کلی در سه دسته نان های حجیم، نیمه حجیم و سنتی تقسیم بندی میگردد.

نان های حجیم

به نان هایی اطلاق میشود که ضخامت آنها بیش از ۵ سانتی متر بوده و فرآیند تخمیر در آنها بطور کامل در اطاق تخمیر صورت گرفته و پس از پخت دارای بافتی متخلخل، اسفنجی و یکنواخت بوده و ماندگاری بیشتری دارند و از قابلیت هضم و جذب آسانتری برخوردار می باشند.

مانند نانهای: باگت، تست، ساندویچی و چاپاتا نانهای حجیم خود در سه شکل مختلف (نان بدون قالب، نان پاروئی بهم چسبیده، و نان قالبی) تهیه می گردند.

• این سه فرم نان ظاهراً از نظر مقطع عرضی و نسبت پوسته به بافت داخلی، با یکدیگر تفاوت دارند.
• وزن نانهای حجیم اغلب ۵۰۰ گرم است و نان گندم نیز اغلب به وزن ۵۰۰ گرم تهیه می شود.
• در حالی که نانهای مخلوط گندم و چاودار و یا نانهای تهیه شده از آرد کامل به وزن ۲۰۰۰ گرم تهیه می گردند.
• نانهای کوچک مثل بروتشن می تواند از آرد گندم و یا آرد چاودار یا مخلوط هر دو آرد تهیه گردد.

 نان بدون قالب

نانی است که بدون قالب تهیه می شود و کلیه سطوح آن به نحوی در تماس مستقیم با فر است و کلیه اضلاع آن طوری برشته می شود که تمام سطوح نان از پوسته تشکیل می گردد.

به علت همین امر امکان آلودگی کپکی نان نسبت به سایر نانها کمتر است.

نان پاروئی به هم چسبیده

نانی است که در تهیه آن انتقال چانه از طرق مختلف ازجمله پارو یا وسیله مشابه انجام می گیرد.

چانه این نوع نانها طوری به هم چسبیده است که کلیه اضلاع آن در هنگام پخت در تماس مستقیم با فر نبوده، به همین دلیل پوسته در کلیه سطوح تشکیل نمی گردد. پر شدن و تراکم زیاد سطح فر و پهلوی هم قرار گرفتن چانه ها باعث افزایش مدت زمان پخت می گردد.از آنجایی که کلیه سطوح نان از پوسته تشکیل نشده است.

امکان آلودگی کپکی نانهای فوق بیشتر از نانهای بدون قالب است.

نان قالبی

نانی است که در قالب پخته می شود. این نان به علت تشکیل کند پوسته تحتانی و سایر اضلاع، به خوبی مغز پخت می شود و به علت اینکه این نان در قالب قرار می گیرد، فرم و شکل آن کاملاً یکسان و یکنواخت می گردد.

اکثر نانهای برشی مانند نان تست، نانهای سفید در قالب پخته می شوند.

دسته بندی نان های نیمه حجیم

به نانهایی اطلاق میشود که دارای بافتی متخلخل، اسفنجی و یکنواخت بوده و ضخامت آن بین ۵/۲ تا ۵ سانتی متر می باشد(مانند بربری فرپز). خمیر این نان قبل از رفتن به فرپخت با قرار گرفتن در معرض بخار کاملا تخمیر شده است.

به همین جهت بافت مناسبی داشته و از قابلیت ماندگاری بیشتری نسبت به بربری سنتی برخوردار است.

نان های سنتی

سنتی مثل لواش،تافتون،بربری،روغنی،سنگگ و … دسته ای از نان ها می باشند که در ایران بسیار رایج می باشند و سهم عمده ای در سبد غذایی ایرانیان دارند.

نان های مسطح

به نانهایی اطلاق میشود که برخی از آنها دارای بافتی متخلخل و یکنواخت بوده و ضخامت آن کمتر از ۵/۲ سانتی متر می باشد.

نان های لواش، تافتون، و سنگک از انواع نان های مسطح محسوب می گردند. بیشترین حجم نان مصرفی در کشور ما را این نوع تشکیل می دهد.

در ایران نان های مسطح موجود از چنان تنوع وسیعی برخوردارند که تشریح و طبقه بندی آنها مشکل است.

به وجود آمدن هریک از نان ها دلایل خاصی داشته است که از آن جمله می توان به و جود گندم های خاص و مناسب، شرایط اقلیمی و مشخصات اقتصادی و اجتماعی در هر منطقه اشاره کرد.

تاریخچه تولید نان های مسطح در ایران به چند هزار سال قبل بر می گردد. درحال حاضر هم بخش اعظم افراد جامعه مصرف کننده نان های سنتی هستند.

به طور کلی نان های مسطح ایر انی از سال ها پیش به دو صورت زیر تهیه می شده اند:

۱ .نان نازک ، مسطح ، فشرده و متراکم که در تهیه آن از مخمر استفاده نمی شود.

(مانند نان هایی که در برخی از مناطق روستایی کشور تولید می شوند).

۲ .نان مسطح و نسبتا متخلخل که با استفاده از خمیر ترش و یا مخمر صنعتی تولید می گردد.

(مانند نان هایی که در شهر ها تولید می شوند).