چگونه آرد ضعیف را قوی کنیم
چگونه آرد ضعیف را قوی کنیم

چگونه با آرد های ضعیف (کم گلوتن) مقابله کنیم ؟

چگونه آرد ضعیف را قوی کنیم – راههای مقابله با آرد ضعیف

سوالاتی مانند چگونه آرد ضعیف را قوی کنیم ؟، راههای مقابله با آرد ضعیف چیست؟ به دلیل ضعیف بودن آرد در کشور ما بسیار رایج است.

در ادامه به بررسی این موضوع می پردازیم.

آرد ضعیف چیست؟

آردی است که مقدار پروتئین آن یا به عبارتی گلوتن آن کم و کیفیت نان آن ضعیف است.

برای مقابله با آرد های ضعیف (کم گلوتن) میتوان از روش های زیر استفاده نمود:

  • افزودن نمک بیشتر به خمیر
  • هوادهی آرد از طریق الک کردن
  • خرید چند نوع آرد و مخلوط کردن آنها با هم
  • افزودن خمیر قبلی (سرکش) به خمیر جدید
  • کوتاه تر کردن زمان  استراحت خمیر
  • افزودن قرص ویتامین ث به آرد ( آن را داخل آب حل کرده و روی خمیر می ریزند)
  • استفاده از گلوتن
  • استفاده از بهبود دهنده
  • افزایش زمان استراحت کیسه های آرد در مغازه

عوامل موثر در تقویت آرد و گلوتن آن :

  • زمین حاصلخیز
  • بذر قوی (نژاد خوب)
  • آب دهی خوب ومنظم
  • کود خوب وکافی
  •  برداشت درست ومکانیزه
  • استراحت کافی  گندم در سیلو

 علت ضعیف شدن آرد :

حمله آفت سن به گندم زار

وقتی سن به گندم ما حمله کند گلوتنگندم را می بلعد وگندم پوک می شود و آردش هیچ چسبی ندارد وخمیرش دچار فروپاشی می شود.

تولید آرد از گندم نارس

اگر گندم زود هنگام برداشت شود و در هنگام  درو نارس باشد سبب ضعیف شدن کیفیت آرد می شود.

زمین نامناسب

زمینهای آهکی مکان مناسبی برای کشت گندم نیست و گندم تولیدی عموما ضعیف سست و کم گلوتن است.

 استراحت ناکافی گندم در سیلو

گندم پس از برداشت باید حداقل چند ماه قبل از آرد شدن استراحت کند. آرد نیز قبل از تبدیل به خمیر باید چند هفته استراحت داشته باشد.

استراحت یا خواب گندم اثیر بسیار زیادی در بهبود خواص کیفی آرد دارد.

هر چه استراحت گندم بیشتر باشد خواص گلوتنی ان نیز بیشتر شده وقوت وچسبندگی خمیر بیشتر می شود.

اگر گندمی ضعیف باشد کافی است یک استراحت 3 ماهه  به آن بدهیم بطر حیرت انگیزی قوت پیدا می کند.

یکی از عوامل قوی تر بودن گندمهای خارجی نسبت به گندم داخلی علاوه بر کیفیت خاک و محیط کشت آن است که از زمان بارگیری در قاره آمریکا یا استرالیا تا رسیدن به قاره آسیا چند ماه در کشتی استراحت می کند و قوی تر می شود.

آردی که در مغازه تخلیه می شود نیز بعد از 2 یا 3 هفته جاندارتر و قوت دار تر می شود، چون بواسطه استراحت باعث تقویت پروتئینهای آرد می گردد.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.