مخمر نان - تصویر یک خمیر تخمیر شده داخل یک پارچه در کنار یک پیمانه آرد
مخمر نان - تصویر یک خمیر تخمیر شده

مخمر نان – اهمیت خمیر در صنایع نان و شیرینی و اهمیت فرآیند تخمیر در تهیه خمیر

مخمر نان

مخمر نان مطلبی است که در این مقاله قصد داریم به آن بپردازیم. به خاطر اهمیت خمیر در صنایع نان و شیرینی و اهمیت فرآیند تخمیر در تهیه خمیر با کیفیت سعی در پوشش کامل مطالب خواهیم کرد. قسمت اول

قبل از آشنایی با مخمر نان نیاز است که با برخی از اصطلاحات آشنا شویم.

مخمر پیست؟

مخمر نان  یک میکرو ارگانیسم زنده است که در هوا، در سطوح مختلف، آرد، روی سطوح ترشی و حتی در کف دست و به عبارتی در همه جا وجود دارد.

مخمرها از خانواده قارچ های (تک سلولی) فاقد ریسه هستند و دارای شکل کروی یا بیضوی می باشند. این دسته از قارچها مانند کپک‌ها در طبیعت انتشار وسیع داشته و غالبا می‌توان آنها را بر روی میوه‌ها و برگها به صورت پوشش سفید پودر مانند پیدا کرد.

به بیان علمی:  مخمرها دسته‌ای از یوکاریوت‌های (Eukaryote) تک‌سلولی هستند که در سلسله قارچ‌ها و شاخه آسکومیست‌ها ( Ascomycota ) دسته‌بندی می‌شوند.

قارچ ها:

قارچها قلمرو جداگانه‌ای از یوکاریوتها (Eukaryote) را شکل می‌دهند.

این موجودات، همگی هتروتروف هستند یعنی برای رشد و تکثیر به ترکیبات آلی جهت تامین انرژی و کربن نیاز دارند. قارچها هوازی یا بی‌هوازی اختیاری هستند. اکثر قارچها ساپروفیت هستند و در خاک و آب بسر می‌برند.

قارچها همانند باکتری‌ها چون در روند گردش عناصر در طبیعت از طریق تجزیه مواد دخالت دارند بسیار حائز اهمیت هستند.

تولید مثل مخمرها

مخمرها اکثرا به روش تقسیم سلولی یا جوانه زدن تکثیر می‌شوند ولی ممکن است در برخی مواقع تکثیر جنسی نیز داشته باشند.

کاربرد مخمر ها

در فرایند تخمیر الکلی خمیر نان و آبجو و سایر منابع کربوهیدراتی نقش اصلی را  ایفا می کند که سبب می شود در صنعت غذایی اهمیت بسیار داشته باشند.

تخمیر الکلی که قند ماده اولیه آن است، فرآیندای است که به صورت بی‌هوازی صورت می گیرد.

در این فرایند اتانول(نوعی الکل) و دی‌اکسید کربن به مقدار زیاد بعضا تا 90 درصد، متراکم می‌شوند و مقادیر کمی از سایر فرآورده‌ها نیز تشکیل می‌شود.

 

مخمرها قادر هستند قندهای گلوکز ، فروکتوز ، ساکارز و مالتوز را تخمیر کنند. لذا آب میوه‌ها و شربتها را می‌توان بوسیله مخمر تخمیر کرد.

پلی‌ساکاریدهای نشاسته و سلولز را نمی‌توان مستقیما از طریق مخمرها تخمیر کرد. برای تخمیر این مواد باید آنها ابتدا به قندهای ساده تبدیل شوند و بعد تحت تاثیر مخمر قرار بگیرند.

اتانول و دی‌اکسید کربن تولید شده درفرآیند  تخمیر باعث ورآمدن خمیر نان و مطلوب شدن کیفیت فرآورده های خمیر می‌شود.

انواع مخمر نان

مخمر نان معروف ترین گونه مخمر است. نام علمی آن ساکارومایسس سرویزیه (Saccharomyces cerevisiae) است.

از نظر نحوه کنترل انسان بر روی مخمر ها، آن را به دو دسته اهلی و وحشی تقسیم می کنند.

مخمر وحشی

همان گونه که قبلا اشاره شد مخمر به طور طبیعی در همه جا وجود دارد به مخمری که در طبیعت یافت می شود مخمر وحشی می گویند.

مخمر اهلی

مخمر تجاری اهلی شده جایگزین مخمر وحشی برای اکثر محصولات نانوایی شده است چون برای شرکت‌ها تولید انبوه آن آسان‌تر است و برای نانوایی‌ها هم ذخیره سازی و استفاده آن آسانتر است و در نهایت خمیر شیرینی و یا نان در زمان کوتاهتری ور می‌آید.

 

مخمر ها را می توان از لحاظ نحوه بسته بندی و شکل فیزیکی به دسته های زیر تقسیم کرد که جالب است بدانید که بسته به نوع کاربرد مخمر متفاوت است. در زیر به چند دسته رایج در بازار خواهیم پرداخت:

مخمر خشک

مخمر خشک که با نام خمیر مایه خشک نیز شناخته می شود از رایج ترین و پر مصرفترین مخمرهاست که در اشکال زیر در بازار یافت می شود.

 

  • مخمر دانه درشت
  • خمیر مایه فوری
  • مخمر خشک معمولی

 

مخمر دانه درشت

رنگی متمایل به قهوه ای دارد و در واقع همان مخمر خالص می باشند که خشک شده و می توانند با محیا شدن شرایط عمل تخمیر را انجام دهند. در طرز تهیه مخمر نان با خمیر مایه دانه درشت باید ابتدا مخمر عمل آورده شود و بعد از آن استفاده شود.

خمیر مایه خشک فوری

نسبت به مخمر دانه درشت ریزتر است و رنگ آن ها نیز روشن تر می باشد. ویژگی ریز بودن دانه های مخمر به آن امکان می دهد تا راحت تر در مایعات حل شود و همچنین بتوان آن را مستقیم با سایر مواد اولیه خشک نظیر نمک مخلوط کرد.

لذا در طرز تهیه مخمر نان با استفاده از این نوع خمیر مایه نیازی به عمل آوردن مخمر قبل از استفاده نیست و مناسبترین نوع خمیر مایه برای دستگاه های نان پز است.

هرچند اغلب نانواها برای اطمینان از تازگی مخمر آن را از قبل در آب و شکر حل می کنند.  وجود ویتامین C در برخی بسته بندی های مخمر خشک فوری سبب هوادهی بهتر نان، محیا کردن شرایط بهتر برای عمل تخمیر و بالا رفتن کیفیت محصول نهایی می گردد.

مدت زمان مصرف این نوع مخمر ها در صورت باز نکردن بسته بندی آن ها به مدت یک سال و در غیر این صورت 6 ماه است.در صورت گذشتن تاریخ انقضای مخمر، خمیر مایه به خوبی فرایند تخمیر را انجام نمی دهد و محصول حاصل از آن کیفیت مطلوب را نخواهد داشت.

خرید مخمر نان که در عین تازگی بهترین کیفیت را داشته باشد بسیار اهمیت دارد.

 

به دلیل امکان واکنش های شیمیایی مخمر آن را در جای خنک و به دور از نور خورشید نگهداری کنید.

 

خمیر مایه صنعتی

که به نام خمیر مایه فشرده و یا خمیر مایه تر نیز شناخته می شود.

رنگ این مخمر سفید و قهوه ای روشن است و به راحتی با دست پودر می شود و بوی خوبی دارد.

اگر برای شما نیز سوال است که مخمر کیک چیست باید بدانید که در واقع همین نوع خمیر مایه است که به صورت بسته بندی های مکعب شکل در فویل آلومینیوم وجود دارد و باید حتما آن ها را در یخچال یا فریزر نگهداری کرد زیرا به شدت آسیب پذیر هستند. اگر از این خمیر مایه در فریزر نگهداری کنید می توانید آن را در مدت زمان طولانی (حدود 3 ماه) استفاده کنید. اما این خمیر مایه در یخچال به مدت 3-4 هفته قابل نگهداری است و  قبل از مصرف آن را از فریزر در آورید تا از حالت منجمد بیرون آید.

طعم این مخمر شبیه به نان است. طرز استفاده از مخمر تر بدین صورت است که هنگام مصرف آن را در مایعات حل کرده و یا روی مواد پودر می کنند. کاربرد مخمر فشرده بیشتر برای نان هایی است که به تخمیر طولانی نیاز دارند. مخمر فشرده یا تر نباید بیشتر از نیم ساعت در دمای محیط قرار بگیرد.

 

اگر رنگ مخمر قهوه ای تیزه و بافت آن نرم و چسبنده باشد، فاسد شده و باید دور ریخته شود.

 

مخمر مایع

نوعی خمیر مایه است که محلول سلول های مخمر در آب می باشد. میزان حدود 7 لیتر از این مخمر برابر با یک کیلوگرم مخمر فشرده است.

انظر به اینکه نگهداری از این نوع مخمر دشوار میباشد حمل و نقل آن توسط تانکر های مجهز به سیستم خنک کننده انجام می گیرد و دائم هم زده شده و درجه حرارت آن در 3 درجه سانتی گراد حفظ می شود تا بدین وسیله قدرت تولید گاز توسط مخمر به مدت چند روز حفظ  شود.

مخمر مایع اکثرا در کارخانجات و شرکت های صنعتی بزرگ مورد استفاده قرار می گیرد.

رعایت نکات بهداشتی مخصوصا استریل منظم جهت جلوگیری از رشد باکتری ها در زمان استفاده از مخمیر مایع مهم است.

مضرات مخمر نان

فرقی نمی کند که از مخمر نان خارجی  یا ایرانی استفاده کنید. استفاده نادرست از مخمر می تواند مضراتی را به دنبال داشته باشد.

اگر خمیر در شرایط نا مناسب مانند محیط های گرم نگهداری شود، مخمر ترکیباتی تولید می کند که موجب ترشیدگی و تلخ شدن نان می شود.

همچنین اگر فرایند تخمیر مخمر نان طولانی شود سبب می شود منابع غذایی مخمر به اتمام برسد که این به نوبه خود سببمی شود مخمر با واکنش های نامطلوب، بافت نان را خراب می کند.

البته می توان با کاهش دما و تخمیر طولانی مدت خمیر نتیجه مطلوبی به دست آورد.

از این روست که به خمیر استراحت می دهند تا در سرما واکنش ها دیرتر صورت بگیرند. زمان استراحت انواع خمیرها متفاوت میباشد و به عوامل مختلفی مثل نوع آرد وابسته است.

 

عملکرد خمیر مایه

خمیر مایه عنصر تعیین کننده در تهیه خمیر برای پخت نان میباشد. مخمر همان گونه که قبلا اشاره شد موجودی زنده و تک سلولی است، که‌ نشاسته و قند  آرد را به گاز کربنیک و مواد آلی تبدیل می‌کند.

تولید گاز کربنیک سبب می گردد بافت خمیر حالت متخلخل به خود گرفته منبسط شود و به اصطلاح ور بیاید.

که به نوبه خود موجب سبک و خوشمزه شدن نان بشود. مواد آلی تولید شده در اثر این فرایند در زمان پخت تبخیر می‌شود که سبب می شود نان حالت اسفنجی به خود بگیرد.

در طی عمل تخمیر نان اسیدهای آروماتیک به وجود می‌آیند که سبب ایجاد عطر و طعم مخصوص در نان است.

عوامل موثر بر میزان فعالیت مخمر نان

مخمرها برای انجام عمل تخمیر نیاز به یک محیط اسیدی ( PH بین ۴ تا ۶ ایده‌آل‌ترین حالت آن است)  نیاز دارند. در شرایط خارج از این محدوده فعالیت مخمر در حد چشمگیری کم می‌شود.

مواد نگهدارنده مانند ترکیبات بازدارنده رشد کپک به قدرت مخمر برای تولید گاز آسیب وارد می‌نماید.

یکی دیگر از عوامل تعیین کننده در میزان فعالیت مخمر ها دما یا درجه حرارتی است که مخمر را در آن نگهداری می کنید.

دمای بین ۲۴ تا ۲۷ درجه سانتی‌گراد برای حفظ فعالیت مخمر مناسب  است. در این دما است که بیشترین میزان گاز در مرحله تخمیر نهایی تولید می‌گردد.

در شرایط تخمیر نهایی رطوبت نسبی هوا ۸۵ درصد و دمای مطبوع ۳۷ درجه سانتی‌گراد می باشد که بالاترین سرعت تخمیر را شاهد خواهیم بود.

دمای بالاتر از ۴۲ درجه سانتی گراد سبب می‌شود که میزان فعالیت مخمر کاهش پیدا کند و در نهایت در  دمای بالا تر از ۵۰ درجه سانتی گراد به ظور کامل غیر فعال گردد.

 

ادامه دارد…

 

دیدگاه های خود را با ما در بخش نظرات به اشتراک بذارید.

 

2 در “مخمر نان – اهمیت خمیر در صنایع نان و شیرینی و اهمیت فرآیند تخمیر در تهیه خمیر”

  • سردخانه نیمه صنعتی
    سردخانه نیمه صنعتی
    مهر ۲۱, ۱۳۹۹ در ۲۱:۳۰ 

    سلام میشه لینک داخل مطلبو چک کنید.برای من مشکل داشت.ممنون

  • پاسخ دهید

    نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.