مخمر
مخمر یکی از اجزای ضروری در بسیاری از محصولات پخت می‌باشد. استفاده از مخمر در این محصولات می‌تواند موجب ورآمدن و توسعه و گسترش خمیر شده و به محصول نهایی پخت، بافت و عطر و طعم بسیار مطلوب و دل‌پذیر بدهد.
مخمرها را می‌توان قدیمی‌ترین میکروارگانیسم صنعتی مورد استفاده توسط بشر در نظر گرفت. چرا که استفاده‌ی انسان از مخمر به پیش از زمانی که او نوشتن را بداند بر می‌گردد.
امروزه، فرآیند بیوشیمیایی که باعث بالا یا ورآمدن خمیر به وسیله‌ی مخمر می‌شود به نام فرآیند تخمیر (Fermentation) شناخته می‌شود.
افزودن مخمر چه مزیت‌هایی را در پخت نان به دنبال دارد؟
- موجب ورآمدن خمیر و افزایش حجم نان می‌شود.
- باعث استحکام، تقویت و کیل دهی بیشتر خمیر نان می‌شود.
- موجب خوش عطر و طعم شدن نان می‌شود.
- باعث بهبود کیفیت بافت داخلی نان شده و نقایص پوسته نان را بر طرف می‌نماید.
- پروپیونیک اسید تولید می‌کند. این اسید خاصیت ضد میکروبی طبیعی داشته و از فساد نان جلوگیری می‌کند.
- زمان بیاتی نان را نیز به میزان قابل توجهی به تأخیر می‌اندازد.
- باعث شکسته شدن و هیدرولیز اسید فیتیک موجود در سبوس گندم می‌شود.
- مصرف خمیر مایه به جای جوش شیرین موجب بهبود کیفیت نان و افزایش زمان ماندگاری و نیز جلوگیری از ضایعات آن می‌گردد.
