نقش نمک در پخت نان
نقش نمک در پخت نان

نقش نمک در پخت نان

استفاده از نمك در تهیه نانهای سنتی تا ١/٨ درصد وزن آرد مجاز می باشد. نقش نمک در نان به مراتب مهمتر از سایر افزودنیهاست. نمک باعث بهبود طعم و مزه و تشدید آن می شود و با خنثی نمودن نسبی اسیدهای حاصل از تخمیر علی الخصوص در مواردی که زمان تخمیر طولانی می باشد از ترش شدن نان جلوگیری به عمل می آورد.

همچنین دقت در میزان استفاده از نمک بسیار مهم می باشد زیرا از آنجا که این ماده موجب کنترل فعالیت تخمیری می گردد چنانچه میزان نمک مورد استفاده بیش از حدلازم باشد باعث جلوگیری از فعالیت تخمیرمیگردد که به نوبه خود مطلوب نخواهد بود.

مشکلات عدم استفاده از نمک در پخت نان

  • خمیر شل می شود.
  • حالت و کشش آن کم می شود.
  • تخمیر آن کنترل نمی شود و بیش از حد می گردد.
  • مقاومت و تحمل خمیر کم می شود.
  • حجم نان کم و نان بی رنگ می شود.
  • سطح نان شکننده و خرد می شود و نان هم خرد می شود.

اثرات استفاده بیش از حد در پخت نان

  • کارکردن با خمیر دشوار می شود.
  • تخمیر طولانی و کند می شود.
  • حجم نان کاهش می یابد.
  • پوسته نان سریعا قهوه ای رنگ می شود.
  • منافذ مغز نان فشرده می شود.
  • طعم نان شور می شود.

2 در “نقش نمک در پخت نان”

  • یونس
    یونس
    شهریور ۴, ۱۳۹۹ در ۱۵:۳۰ 

    با عرض سلام
    مقدار نمک مصرفی برای دو کیسه ارد با دستگاه دیواریدر چقدر باید باشد
    متاسفانه خمیر اب میاندازه
    برای دو کیسه ارد
    نمک ۸۵۰ گرم
    خمیر مایه فوری و خشک رضوی ۷۰۰ گرم
    جوهر لیمو ۳۰ گرم
    بهبود گلنان(۱۰۰۱) ۲۵۰ گرم
    خمیر روی میز کار که کمی می ماند چسبناک مشود و نان بعد از پخت کمتر حجیم میشه
    قبلا که با دست کار میردیم این مشکل را نداشتم
    در ضمن خمیر گیر ما ساده هست
    خواهشا راهنمایی کنید

    1. پاک اندیشان
      پاک اندیشان
      شهریور ۴, ۱۳۹۹ در ۱۶:۵۱ 

      با عرض سلام و وقت بخیر خدمت شما
      جهت پاسخ گویی مستقیم شماره کارشناس پاک اندیشان برای راهنمایی خدمت ایمیل شما ارسال گردید.

      به طور کلی میزان نسبت افزودنی های خمیر مانند خمیر مایه، بهبود دهنده، آب، نمک (مورد پرسش شما دوست عزیز) بسته به نوع آرد و فصل تهیه خمیر (مخصوصا نان فانتزی)متفاوت است. و اکثرا به طور تجربی به دست می آید.
      اما مورد بسیار مهم در مورد سوال شما که به مشکل چسبندگی خمیر و کمتر حجیم شدن نان پخته شده اشاره کردید به احتمال زیاد مربوط به خوب ورز ندادن خمیر و ناکافی بودن استراحت خمیر و ورنیامدن خمیر است
      در تهیه نان فانتزی استفاده از خمیرگیر های اسپیرال تاثیر چشم گیری در تهیه خمیر مناسب دارد که استفاده از این نوع خمیرگیر به خاطر ورز دادن تخصصی برای نان فانتزی اکیدا توصیه می شود.

  • پاسخ دهید

    نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.