نقش نمک در پخت نان


اهمیت و نقش نمک در پخت نان و فرآیند تخمیر

انواع نان به عنوان مهمترین فراورده محصول گندم به عنوان غذای اصلی بسیاری از مردم کشورهای جهان از جمله کشور عزیرمان ایران است و عمده ترین سهم را در بازار مواد غذایی را دارا می باشد. برای افزایش سرعت تهیه نان از خمیر مایه برای تسریع عمل آوری خمیر استفاده می شود،. متاسفانه امروزه شاهد هستیم که جهت تسریع در عمل آوری خمیر نان از جوش شیرین نیز استفاده می شود. این امر سبب اختلال در هضم و جذب مواد معدنی و عناصر دو ظرفیتی می گردد که در نهایت ناراحتی های گوارشی را به دنبال خواهد داشت.

مصرف بیش از اندازه نمک  می تواند احتمال ابتلا به  بیماری های قلبی و عروقی نظیر فشار خون بالا را افزایش دهد.

 

بر اساس دستور العمل نهاد های زیرصلاح استفاده از نمک در تهیه نانهای سنتی تا ١/٨ درصد وزن آرد مجاز است. نقش نمک در نان به مراتب مهمتر از سایر افزودنیهاست. نمک باعث بهبود طعم و مزه  آن می شود و با خنثی نمودن نسبی اسیدهای حاصل از تخمیر مخصوصا در مواردی که زمان تخمیر طولانی می باشد از ترش شدن نان جلوگیری به عمل می آورد.

دقت در میزان استفاده از نمک بسیار حائز اهمیت است زیرا از آنجا که این ماده موجب کنترل فعالیت مخمر ها می گردد چنانچه میزان نمک مورد استفاده بیش از حدلازم باشد باعث جلوگیری از فعالیت مخمیرمیگردد که به نوبه خود مطلوب نخواهد بود.

 

مشکلات ناشی از استفاده بیش از حد از نمک در فرآیند پخت نان

  • کارکردن با خمیر دشوار می شود.
  • پاره شدن خمیر
  • تخمیر طولانی و کند می شود.
  • حجم نان کاهش می یابد.
  • پوسته نان سریعا قهوه ای رنگ می شود.
  • منافذ مغز نان فشرده می شود.
  • طعم نان شور می شود.

مشکلات عدم استفاده یا نمک ناکافی در فرآیند پخت نان

  • خمیر شل می شود.
  • حالت و کشش آن کم می شود.
  • تخمیر آن کنترل نمی شود و بیش از حد می گردد.
  • مقاومت و تحمل خمیر کم می شود.
  • حجم نان کم و نان بی رنگ می شود.
  • سطح نان شکننده و خرد می شود و نان هم خرد می شود.

تیم تولید محتوامشاهده نوشته ها

تولید کننده محتوای مطالب در حوزه ماشین آلات نان و شیرینی - مشتاق شنیدن نظرات خوانندگان مخصوصا نانوایان، قنادان و سهیم شدن آنان در بهبود کیفیت مطالب

بدون دیدگاه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

برای کسب راهنمایی با یک کلیک تماس بگیرید