نقش نمک در پخت نان


اهمیت و نقش نمک در پخت نان و فرآیند تخمیر

انواع نان به عنوان مهمترین فراورده محصول گندم به عنوان غذای اصلی بسیاری از مردم کشورهای جهان از جمله کشور عزیرمان ایران است و عمده ترین سهم را در بازار مواد غذایی را دارا می باشد. برای افزایش سرعت تهیه نان از خمیر مایه برای تسریع عمل آوری خمیر استفاده می شود،. متاسفانه امروزه شاهد هستیم که جهت تسریع در عمل آوری خمیر نان از جوش شیرین نیز استفاده می شود. این امر سبب اختلال در هضم و جذب مواد معدنی و عناصر دو ظرفیتی می گردد که در نهایت ناراحتی های گوارشی را به دنبال خواهد داشت.

مصرف بیش از اندازه نمک  می تواند احتمال ابتلا به  بیماری های قلبی و عروقی نظیر فشار خون بالا را افزایش دهد.

 

بر اساس دستور العمل نهاد های زیرصلاح استفاده از نمک در تهیه نانهای سنتی تا ١/٨ درصد وزن آرد مجاز است. نقش نمک در نان به مراتب مهمتر از سایر افزودنیهاست. نمک باعث بهبود طعم و مزه  آن می شود و با خنثی نمودن نسبی اسیدهای حاصل از تخمیر مخصوصا در مواردی که زمان تخمیر طولانی می باشد از ترش شدن نان جلوگیری به عمل می آورد.

دقت در میزان استفاده از نمک بسیار حائز اهمیت است زیرا از آنجا که این ماده موجب کنترل فعالیت مخمر ها می گردد چنانچه میزان نمک مورد استفاده بیش از حدلازم باشد باعث جلوگیری از فعالیت مخمیرمیگردد که به نوبه خود مطلوب نخواهد بود.

 

مشکلات ناشی از استفاده بیش از حد از نمک در فرآیند پخت نان

  • کارکردن با خمیر دشوار می شود.
  • پاره شدن خمیر
  • تخمیر طولانی و کند می شود.
  • حجم نان کاهش می یابد.
  • پوسته نان سریعا قهوه ای رنگ می شود.
  • منافذ مغز نان فشرده می شود.
  • طعم نان شور می شود.

مشکلات عدم استفاده یا نمک ناکافی در فرآیند پخت نان

  • خمیر شل می شود.
  • حالت و کشش آن کم می شود.
  • تخمیر آن کنترل نمی شود و بیش از حد می گردد.
  • مقاومت و تحمل خمیر کم می شود.
  • حجم نان کم و نان بی رنگ می شود.
  • سطح نان شکننده و خرد می شود و نان هم خرد می شود.

تیم تولید محتوامشاهده نوشته ها

تولید کننده محتوای مطالب در حوزه ماشین آلات نان و شیرینی - مشتاق شنیدن نظرات خوانندگان مخصوصا نانوایان، قنادان و سهیم شدن آنان در بهبود کیفیت مطالب

۲ دیدگاه

  • با عرض سلام
    مقدار نمک مصرفی برای دو کیسه ارد با دستگاه دیواریدر چقدر باید باشد
    متاسفانه خمیر اب میاندازه
    برای دو کیسه ارد
    نمک ۸۵۰ گرم
    خمیر مایه فوری و خشک رضوی ۷۰۰ گرم
    جوهر لیمو ۳۰ گرم
    بهبود گلنان(۱۰۰۱) ۲۵۰ گرم
    خمیر روی میز کار که کمی می ماند چسبناک مشود و نان بعد از پخت کمتر حجیم میشه
    قبلا که با دست کار میردیم این مشکل را نداشتم
    در ضمن خمیر گیر ما ساده هست
    خواهشا راهنمایی کنید

    • با عرض سلام و وقت بخیر خدمت شما
      جهت پاسخ گویی مستقیم شماره کارشناس پاک اندیشان برای راهنمایی خدمت ایمیل شما ارسال گردید.

      به طور کلی میزان نسبت افزودنی های خمیر مانند خمیر مایه، بهبود دهنده، آب، نمک (مورد پرسش شما دوست عزیز) بسته به نوع آرد و فصل تهیه خمیر (مخصوصا نان فانتزی)متفاوت است. و اکثرا به طور تجربی به دست می آید.
      اما مورد بسیار مهم در مورد سوال شما که به مشکل چسبندگی خمیر و کمتر حجیم شدن نان پخته شده اشاره کردید به احتمال زیاد مربوط به خوب ورز ندادن خمیر و ناکافی بودن استراحت خمیر و ورنیامدن خمیر است
      در تهیه نان فانتزی استفاده از خمیرگیر های اسپیرال تاثیر چشم گیری در تهیه خمیر مناسب دارد که استفاده از این نوع خمیرگیر به خاطر ورز دادن تخصصی برای نان فانتزی اکیدا توصیه می شود.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

تلفن شرکت: 04433746097

مدیر فروش

آقای پیام پاشایی:  8284 445 0914    داخلی: 10

کارشناسان فروش 

آقای حمزه صوفی:    0892 575 0914    داخلی:13

خانم حیدری:            0691 575 0914    داخلی: 12

خانم چراغی:            9972 445 0914    داخلی:14

خانم سیف اله زاده:  9322 575 0914    داخلی: 11

خانم تاجیک:             0227 612 0993    داخلی: 16

برای کسب راهنمایی با یک کلیک تماس بگیرید