خمیرگیری برای پخت نان لواش و تافتون
آنچه که در این مقاله خواهیم خواند درباره نحوه خمیرگیری برای پخت نان لواش و نان تافتون با دستگاه فر روتاری و فر دوار پاک اندیشان می باشد
نحوه خمیرگیری برای پخت نان لواش و نان تافتون، یکی از مهم‌ترین عوامل در کیفیت نهایی نان میباشد. نان لواش و نان تافتون مرغوب و با کیفیت منوط بر داشتن خمیر با کیفیت ، اصولی و استاندارد است. به همین دلیل برآن شدیم که یک آموزش مفصل به شما ارائه دهیم که چگونه خمیرگیری اصولی برای پخت نان لواش و نان تافتون با استفاده از دستگاه روتاری لواش و روتاری تافتون انجام دهید تا به نان‌هایی خوشمزه و با کیفیت دست پیدا کنید .
مواردی که در مورد خمیر باید بدانیم
خمیر نان تافتون و نان لواش در بین نانوایان همانند یک موجود زنده شناخته میشود.خمیر در ساده‌ترین تعریف، مخلوطی نیمه جامد است که از ترکیب آرد و آب به دست می‌آید. این ترکیب اولیه، با افزودن موادی مانند نمک، شکر، خمیر مایه و غیره، تغییراتی در بافت و طعم پیدا میکند. خمیر، به دلیل وجود گلوتن موجود در آرد، خاصیت کشسانی و ارتجاعی پیدا میکند و این ویژگی آن را برای فرم دادن و شکل‌گیری، مناسب می‌سازد.
مراحل تهیه خمیر نانوایی
نحوه خمیر گیری به این صورت می باشد که ابتدا آب با دمای تقریبی 40-35 درجه را داخل خمیرگیر ریخته و سپس نمک را اضافه میکنیم و تا زمانی که نمک کاملا در آب حل شود، هم میزنیم بعد از حل شدن نمک در آب ، آرد را به صورت یکجا به ترکیب آب و نمک اضافه میکنیم و حال خمیر گیر را بکار می اندازیم و در حین کار خمیر مایه را به آرد اضافه کرده و در نهایت صبر میکنیم تا خمیر به خوبی هم بخورد و بافتی یک دست پیدا کند.
مواد لازم برای تهیه خمیر از یک کیسه آرد 40 کیلویی
1- آرد به مقدار 40 کیلوگرم
2- آب به مقدار 20 الی 22 لیتر
3- نمک به مقدار 500 الی 600 گرم
4- خمیر مایه حداقل 50 گرم
نسبت آب به آرد در خمیرگیری
عیار نان های مختلف در خمیرگیری با هم متفاوت است . برای مثال در نان سنگک در صد آب با آردی که مخلوط میشود خیلی بیشتر است . برای نان لواش بخصوص در دستگاه های نانوایی پاک اندیشان به ازای آردی که مصرف میکنیم معمولا 50 درصد آب اضافه میکنیم.
چگونه یک خمیر خوب داشته باشیم ؟
1-استراحت خمیر: خمیر را بسته به اندازه خمیر مایه استراحت میدهیم. درصورتیکه خمیر استراحت بیشتری کند به شرطی که ترش نشود ، اصطلاحا گازهای تخمیر خود را رها کند و پوک شود نان با کیفیتی بدست می آید.
2-کیفیت آب : آب تصفیه شده در کیفیت خمیر و نان خروجی تاثیر دارد.
3-دمای آب : معمولا در تابستان که هوا گرم است و خمیر زودتر تخمیر میشود از آب ولرم رو به سردی استفاده میکنند و در زمستان برعکس بوده و از آب ولرم رو به گرمی استفاده میشود.
همه مواردی که در مورد خمیرمایه باید بدانیم
خمیر مایه مهم‌ترین و تعیین کننده‌ترین قسمت نان است. خمیر مایه موجودی زنده و تک سلولی است، که طی یک فرآیند پیچیده نشاسته و قند موجود در آرد را به گاز کربنیک و مواد آلی تبدیل میکند. تولید گاز کربنیک باعث میشود بافت خمیر متخلخل شده و انبساط پیدا کند و به اصطلاح خمیر ور آمده و سبک و خوشمزه شود. مواد آلی تولید شده در اثر این فرآیند در زمان پخت تبخیر شده و باعث اسفنجی شدن نان میشود. در طی این عمل اسیدهای آروماتیک به وجود می‌آیند و همین عمل باعث ایجاد عطر و طعم مخصوص در نان است.
درجه حرارتی که مخمر را در آن نگه می‌دارید بسیار مهم است. برای حفظ فعالیت مخمر قبل از استفاده ، درجه حرارت بین ۲۴ تا ۲۷ درجه سانتی‌گرادرمناسب است. در این درجه حرارت بیشترین مقدار گاز در مرحله تخمیر نهایی تولید میشود. در شرایط تخمیر نهایی رطوبت نسبی هوا ۸۵ درصد است و درجه حرارت مطلوب ۳۷ درجه سانتی‌گراد است و تخمیر بالاترین سرعت را خواهد داشت. درجه حرارت بالاتر از ۴۲ درجه باعث میشود که فعالیت مخمر کاهش پیدا کند و در درجه حرارت بالا تر از ۵۰ درجه سانتی گراد کاملا غیر فعال میشود.
خمیر مایه های خشک که در نانوایی ها استفاده میشوند معمولا خمیرمایه فعال هستند و در صورتی که تاریخ مصرف آن ها منقضی نشده باشد نیاز به فعالسازی ندرند.
معمولا شکر یا قند فرآیند تخمیر را افزایش و نمک آن را کاهش می دهد. به همین دلیل است که خمیر مایع را داخل آب و نمک اضافه نمیکنند ودر آخر کار روی آرد میریزند که درصد تخمیرش بیشتر شود . یا اینکه خمیر مایه را داخل یک لیوان آب ولرم میریزند و یک یا دو حبه قند اضافه میکنند ، سپس درب لیوان را گذاشته تا خمیرمایه فعال شود.
همچنین دمای بالای آب نیز خمیر مایه را غیرفعال میکند. بهترین حالت برای فعال شدن خمیر مایه دمای (37-32) میباشد . مقدار خمیر مایه را نسبت به استراحتی که به خمیر خواهیم داد اضافه میکنیم. برای مثال اگر 50 گرم اضافه کنیم خمیر نیاز به یک ساعت استراحت خواهد داشت و اگر خمیر مایه را به اندازه 100 گرم بریزیم زمان استراحت به مراتب کاهش می یابد.
نکاتی مهم در مورد نوع آرد مصرفی برای پخت نان لواش
- سبوس گیری آرد : درصد سبوسی که از آرد میگیرند مشخص میکند آرد مورد نظر برای چه نانی استفاده میشود . برای نان لواش معمولا از آرد 12 تا 15 درصد ، برای نان بربری 18آرد درصد ، برای نان سنگک آرد 10 درصد و پایین تر، برای قنادی آرد 21 درصد استفاده میکنند.
- میزان گلوتون گندم: میزان گلوتون نسبت به محل کاشت گندم از لحاظ وارداتی بودن یا کاشت داخل کشور و یا اینکه در چه فصلی کاشت شده باشد متفاوت است. معمولا هر چقدر گلوتون آرد بیشتر باشد به اصطلاح میگویند آرد قوی است و هر چقد گلوتون کم باشد میگویند آرد سست است.آرد قوی بافت متراکمی نسبت به آرد سست دارد. هر چقد میزان گلوتون بیشتر باشد نمک کمتری به خمیر اضافه میکنیم و هر چقدر میزان گلوتون کم تر باشد نمک بیشتری استفاده میکنیم تا بافت متراکم تر شود .
گلوتون چیست ؟
گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت میشود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فرآورده نهایی می‌گردد. ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتین «گلوتن» به معنای «چسب» است. گلوتن ترکیبی پروتئینی است که از غذاهای فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو به‌دست می‌آید.
خمیرگیری فقط ترکیب مواد اولیه نیست؛ بلکه یک هنر و مهارت است که با تمرین و تجربه، می‌توان به آن مسلط شد و از نتایج بی‌نظیر آن بهره‌مند شد.
